C À F ^ 77 
après avoir fait griller le café, au lieu de le moudre en cet 
état j versent de Peau bouillante sur le grain entier, et com¬ 
posent ainsi une boisson parfumée et saine , moins forte que 
celle dont on fait communément usage. La fève du café tor¬ 
réfiée , réduite en poudre et infusée à Peau bouillante, est la 
préparation la plus généralement adoptée. .Elle exige des¬ 
soins particuliers et beaucoup de petites précautions, sans 
lesquelles la liqueur qui en résulte est âcre ou amère, sans 
parfum , et souvent plus nuisible que salutaire. 
Le choix du grain est une chose importante. Il doit être 
petit, parfaitement sec , difficile à casser sous la dent, d'une 
couleur légèrement jaunâtre , parfumé , et sans odeur étran¬ 
gère quelconque. Vieux ou nouveau, peu importe, pourvu 
qu'il ait été cueilli après son entière maturité , et qu'il ait 
perdu toute son eau de végétation. Pourquoi préfère-t-on 
communément le vieux café , et pourquoi dit-on qu’il est 
meilleur ? c'est parce que la plupart de ceux qu’on nous ap”» 
porte des Indes Occidentales, ayant été récoltés verts , ont 
besoin que le temps achève leur dessication. Loin que le café 
vieux soit préférable, je pense, au contraire, avec Miller, 
que le nouveau l'emporte en qualité ; il doit avoir, et il a 
en effet plus de parfum, plus de goût, et contient une plus 
grande quantité d’iiuile. On suppose qu’il soit venu dans un 
sol plutôt sec qu'humide , et qu’il ait été récolté et séché à la 
manière des Arabes. J'en ai fait plusieurs fois l’expérience à 
Saint-Domingue. Le café de cette île passe pour êire de la 
quatrième qualité. Ceux de Moha , de Bourbon et de la Mar¬ 
tinique , sont plus estimés dans le commerce. Cependant j’ai 
bu du café de Saint-Domingue fait avec un grain récolté six 
semaines auparavant , qui étoit aussi bon, sinon meilleur, 
que le café fait avec du Moka de deux ou trois ans. Je cueillois, 
à la vérité, moi-même la cerise au moment où elle étoit prête 
à tomber; elle étoit aussi-tôt dépouillée de sa pulpe, et le grain 
étoit séché au soleil très-promptement. Je le torréfiois, quand 
il cessoit de diminuer de volume, et quand j’avois de la peine 
à le briser entre les dents. D’ailleurs, j'employois, dans la 
préparation des deux cafés, les mêmes soins et les mêmes 
proportions. 
Après le choix du grain , une condition essentielle pour 
prendre d’excellent café, c’est de mettre le moins d’inter¬ 
valle possible entre sa torréfaction et son infusion. Les Arabes 
préparent ainsi le leur. Mais jusqu’à quel degré, dans quels 
vaisseaux et de quelle manière doit-on le torréfier et le faire 
infuser ? Voilà ce qu’il importe de savoir et ce qu’il n'est pas 
aisé pourtant de déterminer. On auxoit obligation aux chi- 
