CAF 79 
tesse la manivelle du tambour ; aussi-tôt que la première 
odeur du café brûlé se fait sentir , on relire le tambour du 
fourneau , et après en avoir ouvert la porte * on examine si 
la couleur du café approche de celle de la cannelle ou du 
tabac râpé. C’est l’indioe sûr du degré juste de torréfaction, 
qu’il faut tâcher d’atteindre, sans pourtant le dépasser. Car 
si le café n’est pas assez rôti , il perd de sa qualité , charge et 
oppresse l’estomac ; s’il l’est trop , il devient âcre, prend un 
goût de brûlé désagréableéchauffe et agit comme astrin¬ 
gent. Quand il a acquis la couleur prescrite , on le retire 
bien vite de dessus le feu, et , après avoir tourné le tam¬ 
bour à l’air pendant environ deux minutes, on verse le grain 
sur un corps froid, tel que la pierre ou le marbre, afin d’ar¬ 
rêter l’évaporation de ses principes ; et aussi-tôt qu’il est par¬ 
faitement refroidi, on le met dans un vase quelconque, de 
faïence, de grès ou de fer blanc , peu importe , pourvu 
qu’on ait soin de fermer après le vase très - exactement. 
Quelques personnes ont l’habitude de l’étouffer dans une 
serviette ou dans du papier. Cette pratique est mauvaise. Ces 
corps s’imprègnent de la partie huileuse du café, et on ne la 
retrouve plus dans la boisson. 
Le café ne doit jamais être moulu non plus avant son entier 
refroidissement. Sa substance ayant été rendue pâteuse par 
l’action du feu, l’est toujours un peu tant qu’elle conserve 
un reste de chaleur ; et, dans cet état, elle embarrasserait la 
noix du moulin et ne passerait pas. 
Il y a peu de matières végétales que la décoction ou l’in¬ 
fusion dénaturent autant que le café . On doit donc apporter 
beaucoup de précision et de soins à composer cette boisson* 
Quand on est pressé , on peut faire usage de la grecque. On 
met du café en poudre dans une chausse un peu claire, et 
on verse par-dessus une certaine quantité d’eau bouillante* 
La liqueur tombe toute faite dans un vase préparé au-dessous* 
Cette méthode est bonne. Mais, pour boire d’excellent café 9 
il vaut mieux employer la suivante. Elle consiste à jeler la 
poudre dans une cafetière pleine d’eau qui bout. La propor¬ 
tion est de deux onces et demie de café pour deux livres 
d’eau ou une pinte d’eau mesure de Paris. On remue le 
mélange avec une cuiller, et on retire aussi-tôt d’auprès du 
feu la cafetière, qu’on laisse au moins deux heures sur les 
cendres chaudes, hermétiquement couverte. Pendant le temps 
de l’infusion, on agite de nouveau la liqueur à diverses re¬ 
prises avec un moussoir ou bâlpn à chocolat, et on la laisse 
a la fin reposer pendant un quart-d’heure. Elle est alors tirée 
à clair. Le café préparé ainsi x est parfait. Dans les grandes 
