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qu'on y parvient plutôt en le mettant sous une mue, en lui 
administrant une quantité suffisante de grains, ou de son 
gras , et un peu d’eau pour seulement mouiller son bec : au¬ 
trement il pourroit se noyer. 
Eli Angleterre , on engraisse les canards au moyen de la 
drêche moulue et pétrie avec du lait ou de l’eau. Dans la 
Basse-Normandie , ôù l’on en fait commerce , parce que le 
terrein y est très-frais , on prépare une pâte avec de la farine 
de sarrasin , et on en forme des gobes , avec lesquelles on les 
gorge trois fois par jour pendant huit à dix jours , après quoi 
ils sont bons à vendre un prix qui dédommage des soins et 
des frais , sur-tout si on saisit l’à-propos pour s’en défaire. 
Dans le Languedoc, quand les canards sont assez gras, on les 
enferme de huit en dix dans un endroit obscur. Tous les ma¬ 
tins et tous les soirs une servante leur croise les ailes, et, les 
plaçant entre ses genoux, elle leur ouvre le bec avec la main 
gauche , et ax r ec la droite leur remplit le jabot de maïs bouilli. 
Dans cette opération , plusieurs canards périssent suffoqués, 
mais iis n’en sont pas moins bons , pourvu qu’on ait soin de 
les saigner au moment. Ces malheureux animaux passent 
ainsi quinze jours dans un état d’oppression et d’étouffement 
qui leur fait grossir le foie , les tient toujours haletans , et 
presque sans respiration , et leur donne enfin cette maladie 
appelée la cachexie hépatique. Quand la queue du canard 
fait l’éventail et ne se réunit plus, on connoît qu’il est assez 
gras : alors on le fait baigner , après quoi on le tue. 
J’ai ouvert, dit Puymaurin , deux canards, dont l’un 
n’avoit pas été ainsi gorgé. Le foie du premier étoit de gran¬ 
deur naturelle, la peau également épaisse , et les poumons 
parfaitement sains y mais celui qui avoit été gorgé avoit un 
foie énorme , qui, recouvrant toute la partie inférieure du 
ventre , s’étendoit jusqu’à l’anus. (Les canards sont ordinai¬ 
rement suffoqués , quand , par la pression du foie , Fa nus 
s’ouvre , et le foie paroît à son orifice.) Les poumons étoient 
gorgés de sang, la peau du ventre qui recouvroit le foie, 
étoit de l’épaisseur d’une pièce de six sous. Les canards, sura¬ 
bondamment nourris de cette manière , semblent des boules 
de graisse. 
Salaison des Canards . 
Deux jours après qu’on a tué les canards engraissés, on les 
fend par la partie inférieure , et on -enlève' à-la-fois les cuisses , 
les ailes, et la chair qui recouvre le croupion et l’estomac. 
On met le tout avec le cou et le bout du croupion dans un 
saloir , et on les laisse couverts de sel pendant quinze jours 9 
