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après quoi on les cpupe en quatre quartiers, et on les met dans 
des pots. On a soin auparavant de les piquer de clous de gi¬ 
rolle , et d’y jeter quelques épices. On a mis précédemment 
dans la saumure quelques feuilles de laurier d'Espagne et un 
peu de nitre , pour donner à la viande une belle couleur 
rouge. 
Commerce des Canards . 
Un y a presque point de nation qui ne fasse un commerce 
de canards. Les Chinois sur-tout sont ingénieux pour les éle¬ 
ver. Beaucoup ne vivent absolument que de ce commerce. 
Les uns achètent les oeufs , et les vendent ; les autres les font 
éclore dans des fourneaux , et trafiquent leurs couvées. 11 y 
en a enfin qui s’appliquent uniquement à élever les canetons. 
Quelques Anglais , à limitation de ces peuples , se sont aussi 
attachés à perfectionner ceite éducation. Leur méthode con¬ 
siste à entretenir un petit nombre de vieilles canes, et à don¬ 
ner les œufs à couver à une poule pendant huit à dix jours 
seulement ; après quoi ils les enterrent dans du fumier de che¬ 
val j ayant soin de les retourner sens-dessus-dessous, de douze 
en douze heures , jusqu’à ce qu’ils soient éclos. 
C’est ordinairement depuis le mois de novembre jusqu’en 
février, qu’on les apporte à Paris, plumés et effilés , pour les 
mieux conserver. Le canard de Bouen payoit aux entrées le 
double de ce qu’on exigeoit pour le canard barbotier. Cette 
différence ne venoit pas seulement de son volume, qui est en 
effet plus considérable , mais encore relativement à la qua¬ 
lité de sa chair plus estimée ; le premier se rapproche de la 
volaille ferme engraissée , et le second tire sur le gibier aqua¬ 
tique et sauvageon. 
Les canards de la grande espèce sont plus beaux dans la 
'Normandie que dans tout autre canton delà France. Les An¬ 
glais viennent souvent en acheter de vivans dans les environs 
de Rouen , pour enrichir leur basse-cour , et perfectionner 
leurs espèces dégénérées ou abâtardies : iis les mettent d ans des 
parcs clos, pour procurera l’opulence les plaisirs d’une chasse 
excessive. 
Les canards alors sont un commerce pour les capitaines ca«* 
boteurs de cette nation, qui, en passant pour retourner chez 
eux , les revendent aux riches propriétaires, assez sages pour 
résider sur leurs domaines. Le profit des exportateurs dépend 
de la brièveté et du beau temps de leur trajetqui prévien¬ 
nent plus ou moins la mortalité de leurs passagers. 
Le canard d'Inde 9 ou de Gainée a est un assez médiocre 
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