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Les vaisseaux ou vases dans lesquels on met le sucre à 
cristalliser, sont des grands canots de bois ou des cônes de 
terre cuite, placés dans la sucrerie. Les canots ont huit à 
dix pieds de longueur, sur cinq à six de largeur, et un pied 
île profondeur; les cônes appelés formes, ont environ deux 
pieds de hauteur, avec une base de treize à quatorze pouces 
de diamètre- leur sommet est percé d’un trou qui a un pouce 
d’ouverture. 
Avant de dire comment on obtien t le sucre par Inapplica¬ 
tion de la chaleur au suc exprimé de la canne, il est néces¬ 
saire d ? analyser ce suc , et d’en faire connoître les principes* 
VIII. Analyse du suc exprimé de la Canne, 
Les sucs de la canne , chassés par la pressiou du moulin * 
rompent les vaisseaux qui les contenoieni, et en emportent 
des débris auxquels ils resten t plus ou moins intimement unis» 
Ces sucs forment un tout homogène , connu sous le nom de 
jus de canne , de vin de canne , ou de suc exprimé . Le jus de 
canne est un fluide opaque , d’un gris terne olivâtre , d’une 
saveur douce et sucrée ; il a l’odeur balsamique de la canne * 
il est doux au toucher, et légèrement poisseux ; et il est formé 
de deux parties, l’une solide , l’autre fluide ^ plus ou moins 
unies entr’elles, suivant les circonstances. 
Ce sont les fécules qui composent la partie solide conte¬ 
nue dans le suc exprimé. Elles sont de deux sortes : l’une 
grossière , qui provient de l’écorce , et qui porte , avec une 
portion du suc savonneux, une matière verte résineuse très- 
abondante ; l’autre, d’une finesse extrême , dans laquelle se 
trouve aussi une petite portion du suc savonneux, qui quel-* 
quefois y adhère fortement. Plusieurs agens, tels que l’air * 
la chaleur, les alcalis, &c. décomposent le suc exprimé en sé¬ 
parant les fécules de la partie fluide. 
Lorsque ce suc est exposé à l’air en très-grande surface , 
les fécules se séparent et se précipitent au fond du vase. La 
partie fluide qui surnage, a une couleur citrine très-foible , 
due au suc savonneux qui a passé dans l’expression : car dans 
cette décomposition , le suc savonneux tenant aux fécules , 
n’en a point été séparé. La partie fluide décantée , prend le 
nom de suc dépuré ou de vesou. L’eau, que contient le vesou 
laissé à l’air et au soleil, s’évapore d’une manière constante et 
graduée. Les molécules du sel essentiel suivent, en se rappro¬ 
chant , la marche lente de l’évaporation la plus favorable pour 
leur union cristalline et régulière. Le sucre se présente alors 
sous la forme de cristaux , couverts d’une légère teiniç ci~* 
