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à lux-même en grande masse , les fécules se décomposent les 
premières , et déterminent la fermentation acide. Celles de la 
première sorte se séparent ; une partie se précipite, l’autre 
surnage ; celles delà seconde sorte, sont tenues plus divi¬ 
sées dans ce premier moment par l’acide qui se développe, 
puis elles se précipitent. Dans celte décomposition spontanée, 
l’acide, en divisant les fécules, les tient plus unies à la partie 
fluide , et leur séparation par la chaleur et les alcalis en est 
plus difficile. 
Si, après avoir enlevé au jus de canne par la chaleur et les 
alcalis, les fécules de la première sorte et une partie de celles 
de la seconde , on l’abandonne à lui-même , il passe alors à 
la fermentation spiritueuse. La portion de fécule restée unie à 
la partie fluide se décompose, et bientôt s’en sépare complè¬ 
tement. La partie fluide traitée après ce premier mouve¬ 
ment , donne un sel essentiel de qualité bien supérieure à ce¬ 
lui qu’on eût obtenu. 
Le jus de canne , dépouillé de fécules , présente les sucs sé- 
veux , muqueux et savonneux , réunis en diverses propor¬ 
tions , formant ensemble un fluide homogène, clair , trans¬ 
parent , d’une couleur citx’ine ambrée, qu’on appelle vesou* 
L’eau que ce fluide contient, doit y être considérée sous deux; 
états diflerens. Dans le premier état, elle est en rapport avec 
les sucs muqueux et savonneux qu’elle tient en dissolution, 
et elle pi'end avec ces sucs le nom de vesou - sirop. Dans 
le second , elle est surabondante à l’eau de dissolution , dans 
vme proportion plus ou moins grande; et cette surabon¬ 
dance , quelle qu’elle soit , donne à l’ensemble le nom de 
vesou. Sons ce dernier rapport, l’eau varie de soixante àqua- 
ire-vingt-cinq livres par quintal de vesou. 
Le suc muqueux , dont la quaniité proportionnelle varie 
en raison inverse de celle de l’eau , varie aussi dans sa quali¬ 
té, en ce qu’il est plus ou moins éloigné de l’état qui le cons¬ 
titue sel essentiel. Le vesou de bonne qualité, est celui dont le 
suc muqueux est tout entier dans l’état de sel essentiel. Ceiu 
de qualité médiocre contient une quantité plus ou moin 
grande du même suc , privé de quelques-unes des conditions 
nécessaires à sa constitution de sel essentiel, état qui a été dé¬ 
signé sous le nom de suc muqueux sucré ( Voyez le paragr. 
III. ) ‘ enfinle vesou de mauvaise qualité porte encore une por¬ 
tion de corps muqueux doux. Dans ce troisième vesou, le 
corps muqueux ne peut, sans se décomposer, souffrir un 
degi’é de chaleur au-dessus du terme de 84, échelle de Beau- 
mur ; le corps muqueux dans l’état sucré , se décompose à 
86 ou 87 degrés, tandis que le corps muqueux sel essentiel 
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