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Le sucre tiré de la batterie est la madère de toutes les pré* 
paradons qu’on fait pour avoir les différentes espèces de sucre 
depuis le brut jusqu'au royal. Comme on l’obtient directe¬ 
ment du jus de canne, on l’appelle par cette raison, sucre de 
canne , par opposition à celui qu’on retire des sirops en les 
cuisant, et aux autres sucres qui ont reçu plusieurs prépara¬ 
tions et cristallisations, tels que les raffinés. 
Le sucre de canne est brut ou terré. 
X. B u Sucre de Canne brut . 
Le sucre de canne brut est le produit du vin de canne après 
qu’il a été lessivé , cuit et cristallisé. C’est un sel essentiel (i) 
qu’on obtient sous une forme concrète et solide. Il devient 
blanc quand on le purifie. Cette substance, ainsi que l’amidon, 
est homogène dans tous les végétaux , et forme un de leurs 
jmincipes immédiats. Il n’y a qu’une espèce de sucre , soit 
qu’on le retire de la canne, soit d’autres plantes, arbres, fruits 
ou légumes qui en contiennent, tels que l’érable, le raisin, 
la betterave. Les différons sucres ne diffèrent entre eux, que 
par le plus ou le moins de pureté. 
En général il faut plusieurs purifications des sels, pour les 
avoir clans leur plus grande pureté et blancheur; mais comme 
ces purifications prennent du temps et occasionnent une di¬ 
minution sur la matière, il est essentiel de tirer le meilleur 
parti de la première façon ou cristallisation du sucre. 
Be la lessive . Elle a pour objet d’enlever au vin de canne 
toutes les parties solides, grasses et visqueuses qui s’opposent à 
la cristallisation du sucre. On y parvient en employant la chaux 
ou tout autre corps de nature alcaline. La chaux agit comme 
absorbant; elle se combine avec les parties étrangères au sucre, 
et les rassemble sous la forme d’écmnes avec lesquelles elle fait 
une espèce de savon. 
Autrefois on lessivoit beaucoup avec de différentes cendres. 
On a renoncé à cette méthode, parce que la cendre grisoit ie 
gucre. lia soude a le même inconvénient. Cependant, il est 
} )robable que si l’on employait de l’alcali fixe végétal, ou de 
’aleali minéral bien purs, ils n’aliéreroient pas la blancheur 
du sucre. La cherté de ces sels suffit seule pour les exclure ; et 
l’on doit s’en tenir à la chaux, tant par son bas prix et la facL 
lité de se la procurer, que parce qu’elle lessive très-bien le 
(i) Cette substance peut conserverie nom de sel essentiel dans l’art 
du sucrier: elle le perd eu passant dans l’art du raffineur et dans le 
commerce, où elle prend le nom de sucre } avec diverses épithètes qui 
désignent son état et sa qualité. 
