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fcttcre. La plus vive est la meilleure : il en faut une plus grande 
quantité , à proportion de ce qu’elle est plus éteinte. 
Un vin de canne qui n’est pas assez lessivé est celui qui n’a. 
pas assez reçu de chaux , il en résulte un sucre gras : c’est ie, 
plus grand défaut qu’il puisse avoir. Un vin de canne trop 
lessivé > est au contraire celui qui a reçu trop de chaux ; il en 
provient un sucre gris : c’sst le plus grand vice après le sucre 
gras. La précision de la lessive est une des principales parties 
du travail du sucre ; mais ce point capital est difficile à saisir. 
Le. vin de canne varie non-seulement à raison du sol et de 
l’ancienneté de la culture, mais encore à raison des saisons^ 
de la pluie ou de la sécheresse et de l’àge des cannes. Il y a des 
vins de cannes terreux. Outre qu’ils contiennent peu de sucre,, 
celui qui en provient est presque toujours gris, par la quantité 
de parties terreuses qu’ils tiennent en dissolution et qui entrent 
dans la combinaison des cristaux; le sirop en est amer. Les 
cannes qui croissent dans des terres grasses et argileuses don¬ 
nent ces vins de canne qui demandent à être très-peu lessivés. 
Il y a des vins de canne visqueux : ils produisent peu da 
sucre , et d’une cristallisation difficile, par l’obstacle qu’y ap¬ 
porte l’abondance du mucilage. Ce sont des cannes venues 
dans de mauvaises terres, ou des terres neuves trop vigou¬ 
reuses qui donnent un pareil vin. Leur sirop est d’une dou¬ 
ceur fade et mielleuse. Il y a des vins de canne aqueux : ils 
sont plats au goût; le sucre n’y est pas abondant, mais assez 
hou. L’excès d’eau rend l’évaporation très-longue. Ceux-ci 
sortent de cannes venues dans des terres humides, ou ont pour 
cause des saisons trop pluvieuses. 
Le meilleur vin de canne est celui qui contient le plus abon¬ 
damment de sucre. Il est agréable au goût. Son sirop a une 
douceur fine et relevée : c’est le plus facile de tous à traiter. Les 
terres de rapport, profondes, légères et anciennement culti¬ 
vées, ont l’avantage de le produire. 
Les cannes , dont le point de maturité est passé, donnent 
un vin de canne fermenté. Celles qui ont beaucoup souffert 
de la sécheresse, qui ont été entamées par les rats ou piquées 
par les insectes, sont sujettes au même défaut. Il n’y a point 
d’âge déterminé pour la coupe des cannes; il faut les prendre 
quand elles sont mûres. Voyez le paragraphe V. 
Comme il est impossible de connaître la quantité de parties, 
étrangères au sucre que contient chaque espèce de vin d& 
canne 9 on ne peut, par la seule inspection, apprécier la lessiva 
ou la quantilé de chaux qu’il demande.. On la met donc né¬ 
cessairement la première fois à tâtons, par approximation. 
Alors on doit risquer plutôt moins de chaux que plus ,.parcs\ 
