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cette preuve est plus propre à connoître îe corps de sucre que 
la lessive ; car un sucre abondant en mucilage, quoique bien 
lessivé, sera toujours filant, et celui abondant en parties sa¬ 
lines cassera bien , quoique foible de lessive. 
Sixième indication. Fleurs blanchâtres dans le rafraîchis ~ 
SQir et sur le mouveron. Il est ordinaire que le bon sucre bien 
lessivé forme promptement et abondamment des fleurs dans 
le rafraîchissoir et sur le mouveron. Le sucre gras au contraire 
en forme difficilement. Mais quand cette remarque indique- 
roit avec certitude un sucre bien ou mal lessivé, elle ne pour- 
voit servir que pour le sucre fait et non pour celui à faire. 
On peut voir, d’après ce détail, que les indications ordi¬ 
naires sur la lessive sont séparément peu sûres, souvent trom¬ 
peuses ; qu’elles annoncent plutôt le trop ou le trop peu, que le 
juste point. Cependant, quand elles se réunissent toutes , c’est- 
à-dire, quand les écumes ne sont ni trop blanches ni trop 
noires , que la couleur du vin de canne n’est ni trop pâle ni 
trop louche, que le bouillon est sec, que les écumes marquent 
un cordon, que le sucre se détache bien de l’écumoire, qu’il 
coupe avec netteté et qu’il laisse des fleurs abondantes sur le 
mouveron, alors, on peut être à-peu-près certain que le sucre 
ne pèche pas par la lessive. 
Le moyen le plus prompt et le plus sûr de trouver le juste 
degré de lessive , est d’observer la manière dont les écumes, 
se détachent du vin de canne, et la facilité plus ou moins 
grande avec laquelle s’opère cette séparation. Quand elle est 
parfaite, les écumes sont alors épaisses et gluantes ; elles s’atta¬ 
chent à l’écumoire dans la grande et la propre ; elles s’échap¬ 
pent avec rapidité du bouillon qu’on entrevoit bouillant et 
transparent. Dans le flambeau et îe sirop, le vin de canne se 
gonfle aisément, les écumes s’élèvent de même et se réunissent 
en flocons séparés. 
Quand le vin de canne manque de lessive , il est terne et 
trouble dans la propre, îedïambeau et le sirop, parce que les 
écumes s’en séparent difficilement : et celles-ci sont d’une cou¬ 
leur claire, rares, peu épaisses, et s’échappent à travers l’écu¬ 
moire. Si le vin de canne est trop lessivé, on s’apperçoit dans 
le flambeau et le sirop ^ qu’il s’élève et se gonfle difficilement ^ 
et que les écumes qui surnagent sont chargées de couleur. 
Elles ont également peu d’épaisseur , et passent facilement à 
travers l’écumoire, comme lorsque le vin de canne n’est pas* 
assez lessivé (mais par un défaut contraire), par trop de pesan¬ 
teur, due à l’excès de chaux dont elles sont chargées, et qui 
les fait se précipiter dans le vesou qu’elles rendent trouble. 
On remédie au défaut de lessive, par une addition de chaux,*. 
