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Mais lorsque cette substance se trouve avec excès dans le ve¬ 
sou , il est impossible de la retirer. Il faut alors recourir à de» 
corps ou à des ingrédiens qui en diminuent l’effet , soit en 
ajoutant du vin de canne , soit (ce qui est plus ordinaire et 
préférable) en passant de Feau dans les chaudières. L’eau 
affaiblit d’un côlé la chaux, et de l’autre facilite l’écumage» 
On ne peut plus corriger la lessive dans la batterie , parce que 
la matière a pris alors trop d’épaississement. C’est dans les 
premières chaudières qu’il faut tâcher de la perfectionner. 
Quoique l’écumage soit une partie purement mécanique et 
'qui n’exige que les bras du nègre, on doit pourtant y veiller» 
Anciennement, pour plus de commodité , on écumoit d’une 
chaudière dans l’autre ; mais cette façon éioit vicieuse, en 
ce qu’elle augmentent les écumes des premières chaudières 9 
et qu’il fallôil toujours les extraire du vin de canne. Aujour¬ 
d’hui on écume chaque chaudière dans des bailles. 
Les grosses ou premières écumes se donnent ordinairement 
aux animaux. Celles de la propre , du sirop et du flambeau 
se mettent dans des barriques à déposer. Après sept à huit 
heures , temps suffisant pour éclaircir le vin de canne qu’elles 
contiennent, on les soutire et on les passe dans la grande ou 
la propre , suivant leur netteté ; par ce moyen , Fécumage a 
lieu sans aucune perte de malière. Les écumes de la batterie 
étant abondantes en sucre, on les passe sans inconvénient 
dans les autres chaudières. 
De la Cuite. La cuite est le degré d’épaississement du vesou f 
convenable pour opérer la cristallisation du sucre. Il est im¬ 
possible de déterminer au juste quel doit être cet épaississe¬ 
ment. II dépend de la qualité de la matière, qui contient plu» 
ou moins de parties salines. 
On juge de la cuite par un fil que l’on fait former â un© 
goutte de matière entre deux doigts ; en général, plus il se 
retire lentement, pins il y a d’épaississement ou de cuite. 
On cuit communément à deux batteries ( Voyez le paràgr. 
précédent.). Mais quand la matière est maigre et le s-ucre dif¬ 
ficile à faire, il faut cuire à trois, quatre ou cinq batteries * 
suivant l’exigence des cas; la première doit être plus foible y 
la seconde plus forte , ainsi des autres graduellement, à raison 
du nombre des batteries. 
Le fil qui sert d’épreuve , se diversifie, non-seulement sui¬ 
vant le degré d’épaississement, mais encore suivant la quan¬ 
tité de la matière, la quantité de lessive, et le degré de chaud 
ou de froid. 
Si le sucre est gras ou sans corps, le fil est gros, mou et 
filant. Quand ou laisse trop refroidir la goutte de matière , le 
