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fil se rend plus ferme, toutes choses égales, et fait croire la 
cuite plus forte ; ce qui trompe souvent les gens peu attentifs* 
Il faut donc éviter le vent en prenant la preuve, former son 
fil le plus promptement possible, le rapprocher de la qualité 
de la matière, et le combiner sur le nombre des batteries. Le 
plus ou le moins de feu qui se trouve sous les chaudières, au 
moment où on prend la preuve, l’espèce de chauffage même 
peut influer sur le degré d'épaississement ou de cuite que 
cette preuve présente. Pour éviter toute incertitude à cet 
égard, on fait cesser le feu et retirer le chauffage avant de 
tirer la batterie. 
On manque la cuite en cuisant trop ou trop peu. Si la 
cuite est beaucoup trop foible, on peut repasser la batterie 
dans le vesou : on peut encore, dans ce cas, diminuer le vo¬ 
lume de la batterie, en ôtant un ou deux corbins (i) de sucre. 
Enfin on peut alors tirer Y empli à trois batteries, et suppléer, 
par les deux dernières, au défaut de la première. Si la cuite 
est trop forte, on la diminue en mêlant dans la batterie tirée 
un peu de vesou-sirop. 
De la Cristallisation . La cristallisation est l’arrangement 
régulier des parties constituantes de certains corps. Ce mot 
est principalement affecté aux sels, qui, par leur transpa¬ 
rence, leur blancheur et le coup-d’œil, ressemblent assez au 
cristal. 
Le sucre est un des sels dont la cristallisation s’opère pàr 
refroidissement insensible. Le suc de canne a cela de parti¬ 
culier , qu’il contient beaucoup plus de parties grasses, vis¬ 
queuses et mucilagineuses, que le suc des plantes dont on 
extrait d’autres sels. C’est ce mucilage surabondant qui forme 
le principal obstacle à la cristallisation du sucre. Cependant 
le mucilage est une partie constituante du sucre, et le fluide 
où s’opère la cristallisation ; mais, quand il est trop abon¬ 
dant, il y nuit, autant qu’il la favorise, lorsqu’il se trouve 
dans une juste proportion. C’est encore ce mucilage surabon¬ 
dant, après qu’on en a séparé toutes les parties saccharines le 
plus qu’il est possible, qui forme ce qu’on appelle le sirop 
amer , lequel est d’autant plus propre au tafia (ü), qu’il con ¬ 
tient moins d’eau et de sucre. 
La cristallisation a lieu naturellement de la manière la plus 
parfaite, quand rien ne s’y oppose, par la tendance que les 
(i) Ustensile de cuivre, qui sert à transporter le sucre de la batterie 
dans les rafraîchissons et dans les formes. 
(i) Nom donné dans les colonies françaises à Feau-cle-vie de sucre* 
Voyez ieparag. xvii de cet article» 
