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parties similaires de la madère ont les unes vers les autres. La 
véritable cristallisation du sucre est le candi . 
Il résulte de ces principes, i °. que dans les manufactures 
où le sucre se fabrique en grand , il est impossible d’obtenir 
une cristallisadon parfaite (1 j, et que celle qui se rapproche, 
du candi est la meilleure. 
2°. Que si l’épaississement du vesou est trop grand ou la 
cuite trop forte, la cristallisation devient trop rapide ; les par¬ 
ties salines étant, dans ce cas, trop subitement rapprochées, 
s’accrochent indistinctement par toutes les faces ou points de 
contact dont elles sont susceptibles, et leur arrangement de¬ 
vient très-irrégulier. C’est une masse saline qu’on obtient alors 
au lieu de cristaux. Il en résulte un autre inconvénient. Le 
mucilage étant trop épaissi , et se trouvant interposé entre les 
pardes salines, ne peut être séparé facilement par le terrage (2), 
soit par le défaut de fluidité , soit par le vice des couloirs; 
ce qui s’oppose à la blancheur naturelle du sucre , dont les 
cristaux sont ternis par ce mucilage. 
3 °. Que par un effet contraire au précédent, lorsque la 
matière n’est pas suffisamment épaissie ou que la cuite est 
trop foible, les parties salines étant trop divisées, trop éloi¬ 
gnées les unes des autres , se réunissent avec difficulté. Une 
certaine quantité de ces pardes reste mêlée intimement avec 
le mucilage en état de dissolution , d’où résulte une mauvaise 
cristallisation , c’est-à-dire des cristaux petits, mous, plus sus¬ 
ceptibles de prendre l’humidité, de se décomposer et tomber 
en poussière. Dans ce cas, le mucilage ayant une grande 
fluidité, s’échappe aisément. Le sucre est facile à blanchir 
sous le terrage ; mais faute de solidité (ou de corps) cette blan¬ 
cheur est terne. 
4°. Que c’est dans les rafraîchissoirs que commence la cris¬ 
tallisation , et que c’est dans les formes qu’elle s’achève. 
5 °. Que le degré de refroidissement apporte une différence 
nécessaire dans la cristallisation ; qu’il faut dès-lors conserver 
le plus de chaleur qu’il est possible aux rafraîchissoirs et aux 
formes, et garantir, pour cet effet, les uns et les autres du 
vent. 
6°. Enfin qu’un froid trop subit, épaississant le mucilage 
ou sirop , s’oppose au rapprochement des parties salines. Co 
n’est plus une cristallisation, mais une véritable congélation. 
(î) On verra bientôt qifen suivant la méthode de Dutrone > ©&> 
obtient une cristallisation aussi parfaite qu ? il est possible. 
(p) Voyez, dans le paragr. suivant ce que tf'est que terrage » 
