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Voilà pourquoi un rafraîchissoir froid produit plus de grain „ 
mais bien moins cristallisé qu’un rafraîchissoir échauffé. 
Le sucre qui a cristallisé ou dans les canots ou dans les 
formes , est encore brut. Soit qu’on veuille le vendre en 
cet état, soit qu’on se propose de le terrer, il est essentiel de 
le purger auparavant, c’est-à-dire de lui enlever son sirop. 
On donne le nom de purgeries aux bâtimens deslinés à ce 
travail ; ils doivent être adjacens à la sucrerie. Celui où l’oia 
purge le sucre brut, a communément de soixante à quatre- 
vingts pieds de long, sur vingt à vingt-quatre de large. Dans 
tonie son étendue est une espèce de réservoir appelé bassin à 
mêlasse (1) , creusé à six pieds de profondeur au-dessous du 
soi, et recouvert par un plancher formé de grosses pièces de 
bois rangées parallèlement à deux ou trois pouces de distance. 
On place debout, sur ce plancher , des barriques, dont le 
fond est percé de trois à quatre trous d’un pouce à-peu-près 
d’ouverture, et on y porte le sucre des canots, quand il est 
cristallisé et refroidi à un certain degré. Le sirop qui s’en 
sépare s’échappe par les trous et les fentes des barriques , et 
tombe dans le bassin à mêlasse . Après avoir subi cette dépu¬ 
ration , qui n’est jamais complète, le sucre brut est mis dans 
le commerce. 
XI. Du Sucre de Canne terré. 
On donne ce nom au sucre qu’on a retiré immédiatement 
du jus de la canne, et qui , après avoir été purgé, a encore 
été terré, puis séché à l’étuve, opérations qui ont pour objet 
de le purifier entièrement, et de le blanchir. 
Les purgeries où l’on terre le sucre , sont composées ordi¬ 
nairement d’un corps principal de bâtiment et de deux ailes , 
ayant ensemble deux cent cinquante à trois cents pieds de 
longueur et quelquefois davantage. Elles sont presque toutes 
construites en pierre. Leur intérieur est divisé en comparti- 
mens, nommés cabanes , par le moyen de traverses mobiles , 
placées à des distances égales. Après quinze ou dix-huit heures 
de refroidissement, le sucre qui a cristallisé dans des formes, 
est porté dans ces cabanes. Chaque forme, dont on a soin de 
déboucher en ce moment le trou qui se trouve à sou sommet, 
est implantée dans des pots d’une grandeur proportionnée à 
la sienne. Le sirop se sépare du sucre et s’écoule dans les 
(i) On appelle mêlasse, les sirops provenant du sucre brut mis dans 
les barriques de la purgerie. 
