C A N 
2 77 
est nommé sirop. L’action de la chaleur appliquée à ce 
fluide j doit nécessairement commencer et finir à un degré du 
thermomètre toujours fixe. L’expérience a prouvé que le pre¬ 
mier terme de cette action commençoit à 85 degrés, thermo¬ 
mètre deïléaumur, et que le dernier finissoit à no. On peut 
donc établir entre ces deux termes, l’échelle suivante, qui, à 
chaque degré , annonce par la somme du sucre passé à l’état 
solide après la cuite, la proportion d’eau que la chaleur a en¬ 
levée dans cette opération. Or, si on porte sur un quintal de 
sucre dissous et mis dans Fétat de sirop par 6o livres d’eau * 
Faction de la chaleur à un degré déterminé ( 88 livres, par 
exemple) *, on obtient une somme de sucre déterminée, qui, 
une fois connue ( 62 livres), fait nécessairement connoître la 
proportion d’eau ( 3 1 livres 3 onces 2 gros ) qui a été enlevée , 
et celle ( 28 livres 12 onces 6 gros ) qui reste encore combinée 
dans l’état de sirop, à l’autre portion de sucre ( 48 livres)* 
Voyez la table qui suit. 
)) Quoiqu’il se trouve dans Feau de dissolution que porte le 
vesou-sirop, des matières solubles qui ne sont pas sel essen¬ 
tiel , Feau néanmoins est unie à ce sel dans une proportion 
relative et déterminée. Le thermomètre doit donc être em¬ 
ployé pour en fixer la cuite, dont le produit solide est toujours 
relatif à la proportion d’eau que la chaleur a enlevée à chaque 
degré de cet instrument. 
» L’usage du thermomètre dans la cuite, bien loin d’exclure 
la preuve du doigt, qui est très-commode, sert au contraire à 
l’éclairer et à en rendre la pratique moins équivoque. Il 
donne au raffineur des termes fixes et de rapport sur lesquels 
ïl peut se régler avec sûreté)). 
