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Xiv. Méthode nouvelle proposes et mise en usage 
par Dutrône , pour la purgation et la cristallisation du, 
sucre <. 
<c Lorsqu’on laisse , dit-il , au sucre qu’on fait cristalliser 
une grande proportion d’e^u, il forme de très-gros cristaux 
bien réguliers; dans cet état, il porte le nom de sucre candi. 
On sait que les sels sont d’autant plus purs et plus parfaits, 
que la forme sous laquelle ils se présentent approche davan¬ 
tage de celle que la nature leur a assignée. Le sucre candi est 
donc dans l’état le plus parfait qu’on puisse désirer, et les 
moyens qu’il convient d’employer pour extraire le sel essentiel 
de la canne, doivent donc être fondés sur ce principe de 
chimie, cristalliser à grande eau , établi pour tous les sels qui 
cristallisent par refroidissement. C’est d’après ce principe 
qu’on doit établir la cuite du vesou sirop, et donner aux 
vases dans lesquels on fait cristalliser le sucre, la forme et la 
contenance les plus favorables pour sa cristallisation et sa 
purgation ». 
Dutrône propose, pour cet effet, de substituer aux cônes 
de terre cuite des caisses de bois, faites avec des planches d’un 
pouce d’épaisseur, et doublées en plomb laminé très-mince ; 
elles doivent avoir cinq pieds de long sur trois de large ; leur 
fond est composé de deux plans inclinés de six pouces, dont 
la réunion forme une gouttière percée de douze à quinze 
trous d’un pouce de diamètre, pour l’écoulement des sirops : 
leur profondeur est de neuf pouces sur les côtés ; elle va en 
augmentant vers la gouttière, où elle a quinze pouces. Ce 
chimiste s’est arrêté à cette dimension, parce que l’expérience 
lui a démontré que la somme de matière qui réunissait le 
plus grand nombre de circonstances favorables pour la cris¬ 
tallisation du sucre , étoit de quinze à seize pieds cubes. 
Ces vaisseaux, appelés cris tallisoir s-caisses , sont destinés 
à recevoir, les uns le vesou-sirop ou sucre de canne, les autres 
les premiers, seconds ou troisièmes sirops cuits. Ils sont établis 
sur des traverses fixes, à huit ou dix pouces du sol, et au- 
dessus de gouttières qui se terminent à des bassins. Chaque 
espèce de cristallisoir a sa gouttière et son bassin particuliers; 
de cette manière les produits en sucre et les sirops ne se con¬ 
fondent point. 
ce On fixe la cuite du vesou-sirop au thermomètre ; le degré 
qui convient pour obtenir, dans la plus grande proportion , 
le sel essentiel cristallisé en caisses sous la forme la plus belle 
et la plus régulière, est 87 ~ à 88. Lorsqu’on s’est assuré de ce 
