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degré , on éteint le feu ; on vide le produit de la chaudière h 
cuire dans le rafraîchissoir, qui fait partie du laboratoire; 
de-là on le porte tout de suite dans une caisse, dont on a eu 
soin de bouclier les trous avec des chevilles de bois, garnies 
de paille cle maïs. 
» Les caisses font fonction de second rafraîchissoir ; on les 
emplit de deux cuites qu’on mêle ensemble c Au bout de vingt- 
quatre heures j on imprime à la masse, fluide encore, un léger 
mouvement avec un mouveron (i),en ayant soin d’élever vers 
la surface le sel essentiel, qui s’est déjà déposé au fond. Après 
celte opération, la cristallisation a lieu simultanément dans 
toute l’étendue de la caisse ; en cinq ou six heures, elle de¬ 
vient générale et égale. Quatre à cinq jours après, la masse 
totale étant refroidie, on tire les chevilles ; alors la purgation 
se fait très-promptement : elle est complète au bout de six à 
huit jours. 
» Le sel essentiel bien purgé de son sirop, est légèrement 
humide; mais, pour peu qu’il soit exposé à l’air, il devient 
parfaitement sec. Dans cet état, il peut être mis en barrique, 
ou on doit le piler fortement comme les sucres terrés. 
3) En cuisant le vesou-sirop à quatre-vingt-huit degrés, on 
obtient moitié et même plus de la quantité de sel essentiel 
qu’il porte ; et si la défécation et la cristallisation ont été bien 
entendues, ce sel est alors dans le plus haut degré de pureté 
et de beauté qu’il puisse acquérir en brut ». 
Si on veut terrer le sel essentiel provenant du vesou-sirop ^ 
purifié de la manière que nous venons d'exposer, on se sert 
alors, pour le mettre à cristalliser, ou des caisses décrites ci- 
dessus , ou de formes. Lorsqu’on se sert de caisses, il faut 
augmenter le degré de cuite et le porter de 88 à 90. Si l’on 
fait usage de formes, on les dispose comme dans la méthode 
ordinaire ; mais elles ne peuvent être employées que lorsque 
le vesou-sirop est de bonne qualité, attendu le degré de cuite 
que leur contenance et leur forme conique exigent, degré 
qu’il faut élever de 90 à 92, et que les vesou-sirops de mé¬ 
diocre et de mauvaise qualité ne peuvent supporter. Dans ce 
cas,il faut nécessairement avoir recours aux caisses, ainsi que 
pour la cristallisation du sel essentiel qu’on veut extraire de 
toutes sortes de sirops. 
<c On procède , dans la purgation des pains de sucre, dans 
la préparation qu’il convient de leur donner pour le terrage 
«et dans cette dernière opération, de la manière qui a été dé¬ 
crite paragr. XL 
(i) Spatule de bois* 
