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Ils le font cuire de nonveau, et jettent dans les chaudières 
«quelques matières alcalines, telles que la cendre des feuilles 
de musa, et de la chaux de coquillage. Ces ingrédiens occa¬ 
sionnent une écume considérable, que le raffineur enlève. 
L J action des alcalis hâte la séparation du sel d’avec l’eau. 
Enfin , à force d’ébullitions, on réduit le suc de la canne en 
consistance de sirop ; et dès que ce sirop commence à perler, 
on le décante dans un grand vaisseau de terre ; on le laisse se 
rafraîchir environ une heure ; bientôt il se couvre d’une 
petite croûte molle, de couleur jaunâtre; on le vide alors dans 
un vase conique, et quand il a pris consistance de sel, on le 
terre pour le blanchir et le purifier. 
On voit par cet exposé ( lisez les Lettres édifiantes , &c. ), 
que la méthode des Tonquinois, dans la culture de la canne 
et dans l’extraction du sucre, a beaucoup de rapport avec 
celle que nous suivons dans les Antilles. 
En Eg}q>te, cette culture est assez considérable. On y plante 
îa canne , appelée par les Egyptiens kassabmas, non-seule¬ 
ment pour Fusage du pays , mais encore pour exporter le 
sucre raffiné dans la Turquie, et quelquefois en Moscou ade 
( Voyez ce mot. ), à Livourne et Venise. Tout ce qu’on en 
cultive aux environs des villes, se mange, les cannes encore 
vertes; les marchés en sont remplis depuis novembre jusqu’en 
mars ; on y en trouve même pendant toute l’année. Les 
pauvres gens font un usage général du sirop , dans lequel ils 
trempent leur pain, comme les gens riches trempent le leur 
dans le miel. Dans la Haute-Egypté, les habitans coupent les 
cannes par morceaux de trois pouces de longueur, et après 
les avoir fendus, ils les font macérer dans l’eau, ce qui leur 
procure une boisson agréable. 
Les plantations des cannes se renouvellent tous les ans dans 
cette contrée. Elles exigent des levées et des fossés. Le soi qui 
y est le plus propre à ce roseau, est à-p.eu-près noir, et formé 
par les dépôts du Nil. On plante les cannes à la mi-mars * 
après trois labours. Leurs sommités choisies, sont étendues 
dans des rigoles faites avec la charrue, peu profondes et peu 
distantes les unes des autres. Chaque noeud pousse sa tige, 
qui s’élève, dans le Saïdy : de neuf à dix pieds, tandis qu’aux 
environs du Caire à peine les cannes parviennent-elles à six 
pieds. Dans le Saïdy, où s’en fait la plus grande culture, on 
les récolte ordinairement à la fin de février. 
Il a été parlé, au commencement de cet article, des deux 
espèces de cannes qui croissent à Batavia, dont l’une ( la rouge 
ou violette ) préfère les terres vieilles et un peu sèches, et l’autre 
{ la verte ) se plaît dans les terreins neufs et humides. 
