C A N 289 
nomme ^72. On appelle sirops bâtards , ceux qui pro¬ 
viennent des sirops mêmes, c’est-à-dire, du sucre qu’on a 
formé des sirops, après qu’on l’a couvert de terre. Enfin , les 
sirops amers sont ceux qui résultent de la cuite et purifica¬ 
tion des gros sirops ; ils sont vendus ou portés à la rhum- 
merie , pour y fermenter et être distillés comme les mêlasses. 
On cuit les autres sirops pour en fairé du sucre. Celui qu’on 
obtient des sirops bâtards porte le nom de vergeoise . 
On retire du sucre, ou plutôt des sirops amers et des mê¬ 
lasses, une espèce d’eau-de-vie appelée rhum chez les Anglais, 
et tafia dans nos colonies. Cette liqueur est très-recherchée 
et très-répandue dans le commerce. Les bàtimens particuliers 
destinés à sa distillation se nomment rhummeries ou guildives * 
On étend les sirops dans l’eau, en telle proportion, qu’ils 
portent onze à douze degrés à l’aréomètre. Dans cet état, ils 
prennent le nom de râpes . Quand ils ont fermenté, on les 
met dans un alambic pour être distillés. Le produit qu’on en 
obtient est du rhum et du tafia, suivant la qualité du sirop et 
les circonstances qui ont accompagné la fermentation et la 
distillation des râpes. On trouvera dans ce Dictionnaire, au 
mot Rhum , plus de détails sur sa préparation , avec un ex¬ 
posé succinct des procédés employés par les Anglais de la 
Jamaïque, pour composer cette liqueur, dont on fait dans 
toute l’Europe, et sur-tout en Angleterre, une si grande con¬ 
sommation. 
On peut encore obtenir une autre sorte d’eau - de - vie 
avec le suc même de la canne , ou en composer un vin très- 
agréable. Voyez le paragraphe suivant. 
Le propriétaire d’une sucrerie trouve dans la canne beau¬ 
coup de ressources, pour la facile exploitation de son bien. 
Elle donne à-la-fois le plant qui sert à la multiplier, la paille 
ou le fumier qui fertilise la terre où elle croît , et du chauffage 
pour les fourneaux de la sucrerie et pour l’étuve. Avec ses 
sommités desséchées, on couvre les cases des nègres, et quel¬ 
quefois celle du maître. Quand les têtes à cannes sont vertes, 
on les donne aux mulets et aux boeufs, qui en sont très- 
friands. On les nourrit aussi pendant la roulaison (1), avec 
de la bagasse hachée que l’on trempe dans les écumes retirées 
des chaudières, ou dans du mauvais sirop. Quoique ces ani¬ 
maux soient alors surchargés de travail, ils engraissent pour- 
(i) On donne le nom de roulaison à l’ensemble de tous les travaux 
qu’exigent tant la récolte et l’expression de la canne, que la fabrica¬ 
tion du sucre. Ces travaux se font tous en même temps. 
IV* T 
