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tant à vue d’oeil, tant cette nourriture est saine et substan¬ 
tielle. 
On a souvent calculé quel pouvoit être le produit net en 
argent d’un établissement planté en cannes , auquel il ne 
manque ni bras, ni ustensiles, ni bâtimens. Suivant Raynal, 
sur une sucrerie ainsi établie et placée dans un bon soi, deux 
hommes peuvent exploiter un carré de cannes, c’est-à-dire, 
environ trois arpens. cc Ce carré , dit-il, doit donner com^- 
» munémentsoixante quintaux de sucre brut. Le prix moyen 
» du quintal, rendu en Europe, sera de 20 livres tournois, 
déduction de tous frais. Voilà donc un revenu de 600 liv. 
pour le travail de chaque homme. 120 livres auxquelles on 
y> joindra le prix des sirops et des tafias, suffiront aux dépenses 
:» d’exploitation. Le produit net d’un arpent et demi sera donc 
» de 480 livres. O11 trouverait difficilement une culture plus 
)> avantageuse ». 
Le calcul de Ray nal approche beaucoup de la vérité. Une 
habitation établie en sucrerie et dans un bon fonds, doit joro- 
duire, année commune, de huit à dix pour cent. Ainsi, celle, 
par exemple, qui, avec tous ses accessoires, est estimée i5 à 
1,600,000 livr., argent des colonies, donnera à ses propriétaires 
5 o,ooo écus de rente, qui représentent 100,000 liv. tournois. 
Les habitations dont le sol est médiocre rendent beaucoup 
moins. 
XVIII. Vin et eau-de-vie qu’on peut retirer du suc 
même de la Canne . 
Des cannes , dit Dutrône , coupées et abandonnées à elles- 
mêmes pendant huit à dix jours , prennent après ce temps, 
une odeur de pomme forte. Si on les exprime, la fermenta¬ 
tion spiritueuse, qui est déjà très-avancée, se continue dans 
leur suc exprimé, et on en retire un vin parfaitement ana¬ 
logue au cidre. 
Si la canne est abandonnée quelques jours de plus, l’odeur 
et la saveur de pommes disparaissent, ou au moins diminuent 
considérablement. Le suc qu’elle donne alors est très-vineux ; 
la fermentation spiritueuse s’achève bientôt, et on obtient un 
vin très-analogue au vin blanc de raisin. 
Comme les noeuds de la canne à sucre ne mûrissent que 
successivement, il est à propos de la partager en plusieurs 
tronçons , et de les mettre à fermenter séparément. 
Le moût de canne mis dans des tonneaux continue à fer¬ 
menter comme les sucs des poires, pommes, &c. Les matières 
féculentes se séparent; une partie se précipite, l’autre est 
