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chassée an-dèliora , sous la forme d'une écume mousseuse. 
Une portion du suc est aussi rejetée , et il se fait un vide qu'il 
faut remplir une ou deux fois par jour, soit avec de l'eau su¬ 
crée , soit avec du sable bien lavé. 
Après plusieurs jours, la fermentation étant arrivée au 
point convenable, on perce le tonneau à quatre ou cinq 
pouces au-dessus du fond ; et si le vin est clair, il convient de 
le soutirer dans un vaisseau propre qu’il faut remplir en en¬ 
tier. S'il est un peu trouble, ce qui arrive quand la madère fé¬ 
culente et très-abondante, il faut le coller et le soutirer après 
vingt-quatre heures de repos. 
Le vin seroit alors trop doux pour en faire usage comme 
boisson ordinaire. Aussi, convient-il de l'abandonner à lui- 
même pendant quelque temps, comme le vin el le cidre. Si 
on le met tout de suite en bouteille, il mousse et pétille comme 
le vin de Champagne. Sa couleur est plus ou moins ambrée , 
suivant l’état et la qualité des cannes. 
Les meilleures cannes pour donner du sucre, sont les meil¬ 
leures pour donner du vin de bonne qualité. 
L'état du moût de canne est tel, que la fermentation se con¬ 
tinue et s’achève avec succès même dans les plus petits vases. 
En y ajoutant du suc d'ananas, ou d’orange, ou d’abricot, &c. 
on obtient un vin qui a la saveur et le parfum du fruit que 
l'on a employé ; on peut le rougir avec la raquette. 
Le suc de canne de qualité médiocre , soumis à la distilla¬ 
tion, donne une eau-de-vie (1). Dix pintes de vin de canne 
donnent quatre pintes d'eau-de-vie, portant dix-sept degrés à 
l’aréomètre de Baume. L'eau-de-vie de canne est très-agréable, 
et le dispute au meilleur rhum. 
En considérant la canne à sucre , par rapport aux produits 
spiritueux qu'on en peut retirer, elle offre au cultivateur, des 
avantages plus certains et plus grands qu'aucune autre denrée 
coloniale. 
Un carreau de terre qui présente une surface de trois mille 
quatre cents toises, peut produire deux à trois cabroutées de 
cannes, pesant mille livres chacune. La canne sucrée donne 
ordinairement moitié de son poids en suc exprimé. En sup¬ 
posant un cinquième de perte dans la confection du vin pour 
le coulage et pour la lie, il résulterait quatre cents livres 
d’une liqueur, cidre ou vin , produit d'une cabroutée de 
cannes. Trois cents cabroutées donneraient donc cent vingt 
(1) Il ne faut pas confondre Feau-de-vie dont il est ici question, avec 
celle dont on vient de parler au paragraphe précédent, laquelle se re¬ 
tire des sirops amers, et non immédiatement du suc de la canne. 
