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crochues, et de chacune de leurs aisselles s’élèvent des pédon¬ 
cules portant une seule fleur large et très-ouverte,, qui / par 
la blancheur de sa corolle et la teinte pourprée de ses éta¬ 
mines nombreuses j offre un aspect très-agréable. Les fruits 
qui lui succèdent ont la forme d une poire. 
11 se fait dans la Provence, en Barbarie, et aux environs 
de la ville de Tunis, un commerce important en câpres ; c’est 
le bouton de la fleur du câprier . Cet arbuste n’est point ori¬ 
ginaire de ces pays, mais de l'Asie ; aussi nj vient-il que par 
le moyen de la culture. La câpre de Tunis est très-inférieure 
à celle de Provence, et Ton en fait moins de cas dans le 
commerce. C’est sur-tout entre Marseille et Toulon qu’on 
voit beaucoup de câpriers ; des champs entiers en sont cou¬ 
verts, et on les y cultive en grand. 
On les plante en quinconce , à environ dix pieds de dis¬ 
tance les uns des autres; et comme ils multiplient beaucoup, 
et que la motte grossit continuellement par des oeilletons qui 
s’appliquent toujours aux rejetons précédens, on s’en procure 
les plants en dégarnissant les mères. Les plantations réus¬ 
sissent toujours, les câpriers craignant peu la sécheresse et la 
chaleur ; mais ils redoutent un froid trop fort, et sur-tout 
l’ombre* Au printemps, un labour leur suffit; en automne, 
pour les abriter, on coupe les montans à environ six pouces 
de terre, et on couvre toute la plante avec la terre qui est 
entre les pieds : on les laisse tout l’hiver sous cet abri. 
Le printemps suivant, on découvre les vieux jets jusqu’au¬ 
près du collet des plantes, qui bientôt en repoussent de nou¬ 
velles. Les câpriers ne tardent pas à fleurir au commencement 
de l’été, et ils continuent à porter des fleurs tant que les fraî¬ 
cheurs des nuits ne resserrent pas leur sève. 
Les femmes et les enfans vont tous les matins recueillir les 
boutons; on n’y manque point, parce que la grosseur de la 
câpre en diminue la valeur. Quelques précautions qu’on 
apporte dans la cueille lie, il y a toujours des boutons qui 
échappent et qui fleurissent ; on les laisse venir en graine ; et 
quand les capsules, encore vertes, sont grosses comme une 
olive, on les cueille et on les confit: elles forment un mets 
agréable, et c’est ce qu’on appelle le cornichon de câpre . 
A mesure qu’on apporte ces récoltes journalières, on les 
jette dans des tonneaux remplis de vinaigre, où l’on ajoute 
nu peu de sel ; alors des mains des cultivateurs elles passent 
dans celles des saleurs commerçant, qui préparent les olives, 
les anchois, les sardines et autres poissons ou provisions.Ceux- 
ci , au moyen de plusieurs grands cribles, faits d’une plaque 
de cuivre rouge un peu creuse, et gercée de trous de diverses/ 
