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de Camières, près de Boulogne-sur-Mer. Celles qu’on y con- 
somme , en si grande quantité, et qui s’y vendent si bon 
marché, y arrivent des élangs de la Bresse, du Forez, de la 
Sologne, et de quelques autres moins éloignés par la Loire 
et la Seine. Elles ont le temps de se dégorger pendant leur 
long voyage : aussi sont-elles passablement bonnes, quoique 
nées, pour la plupart, dans des étangs fangeux. 
L’art du cuisinier s’exerce beaucoup sur ce poisson, mais 
cependant n’en varie pas beaucoup l’assaisonnement. 
Lorsque la carpe est grosse * et vient de bon lieu, on l’ap¬ 
prête constamment au bleu. Pour cela, après l’avoir vidée et 
lavée , sans l’écailler, on jette dessus du vinaigre bouillant 
pour la rendre bleue, et on la fait cuire dans un vase appelé 
poissonnière , dans lequel on a mis d’un côté du beurre , du 
sel, du poivre, du girofle, des tranches d’oignon et de ca¬ 
rotte ; de l’autre, un gros bouquet, ficelé, de persil, de ci¬ 
boule, ail, thym, laurier et basilic, le tout noyé dans du vin 
blanc ou dans du vin mêlé d’eau. Il faut avoir attention que 
la cuisson ne se prolonge pas assez pour qu’il ne soit plus 
possible de retirer la carpe sans la briser, parce qu’on la sert 
entière sur une serviette garnie de persil. Ainsi préparée, elle 
compte pour un plat de rôti. 
On mange aussi la carpe cuite sur le gril, après l’avoir vidée 
et écaillée, avec un ragoût de farce, ou une sauce aux câpres, 
ou une sauce piquante. On la fait frire ; on en compose des 
fricassées analogues à celle qu’on appelle fricassée de poulet $ 
on la fait entrer dans des pâtés froids ou chauds, &c. 
Mais la manière la plus générale, et certainement la meil¬ 
leure de la manger, est celle qui est connue sous le nom de 
mate lotte ou de meurette. 
Pour cela, après l’avoir vidée, écaillée et bien lavée, on 
la coupe en morceaux , qu’on met dans une casserole avec 
d’autres poissons, tels que brochet, anguille, barbillon, écre¬ 
visses, &c. On fait, dans une autre casserole, un petit roux 
avec du beurre et de la farine ; on y fait cuire de petits 
oignons ; on y ajoute du beurre, du vin blanc ou rouge, et 
du bouillon de bœuf. Lorsque le tout est suffisamment chaud, 
on le verse dans la casserole où est le poisson ; on y ajoute du 
sel, du poivre, des fines herbes, quelquefois des aromates, et 
on le fait bouillir pendant une demi-heure. Les laitances et 
les œufs ne se mettent que peu de temps avant d’ôter la cas¬ 
serole du feu , et les croules de pain qu’au moment de servir. 
Les œufs de carpes se préparent comme le caviar ( Voyez 
au mot Esturgeon. ) , et se conservent *de même pendant 
plus d’une année. C’est un très-bon manger, mais cependant 
