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Vie, qu’on appelle vin de cerise. On tire à Falambic une eau- 
de-vie de cerises fermentées -, qui est très-violente. Celle qu’on 
nomme dans la Lorraine-Allemande kirschen-vasser est faite 
avec les merises . C’est une liqueur spirilueuse qu’on obtient par 
la distillation des différentes espèces de cerises sauvages . Cette 
liqueur forme une branche de commerce assez considérable 
dans les montagnes de l’Alsace et de la Franche-Comté, mais 
principalement dans les cantons de Baie et de Berne. Le kirs - 
ehen-vasser se fait ou avec la merise noire à suc doux , ou 
avec la cerise et griotte à fruit rouge et ctcide. La liqueur faite 
avec le fruit du merisier est beaucoup plus délicate que celle 
tirée de la cerise acide. Souvent on mêle les deux fruits en¬ 
semble , et l’on a tort ; on a plus tort encore lorsqu’on y 
mêle les prunelles et les sorbes, alors la liqueur est mauvaise 
et nuisible. Voici, selon M. Hell , la manière dont on pré¬ 
pare le kirschen-vasser avec la merise . 
Lorsque le fruit est parvenu à sa maturité , on le cueille 
sans la queue ; on le met dans des tonneaux défoncés de l’un, 
des fonds ; on l’écrase avec des pilons , et on le couvre. Dès 
que la fermentation commence , on enfonce le marc qui 
surnage, deux ou trois fois par jour. Le moment où la distil¬ 
lation peut avoir lieu , est indiqué par la cessation des mou- 
vernens et par la chute du marc. Alors on bouche les ton¬ 
neaux pour empêcher la fermentation acéteuse de s’établir. 
La distillation se fait h l’ordinaire, mais avec une attention 
suivie , pour que le marc ne s’attache pas au fond de l’alam¬ 
bic , et que le kirschen-vasser ne prenne pas un goût empyreu- 
niatique. Pour le faire sentir le noyau, on concasse les noyaux 
après la fermentation , et on les distille avec la liqueur. Les 
merises noires , les plus petites et les plus sucrées , donnent le 
meilleur kirschen-vasser. Presque tout le marasquin du com¬ 
merce est fait avec le kirschen-vasser , auquel on mêle une 
quantité proportionnée d’eau et de sucre. Le marasquin le 
plus estimé est celui de Zara. Les Vénitiens en font de très- 
bon. 
On peut composer le kirschen-vasser avec toutes sortes de 
cerises , et cette branche d’industrie pourrait être introduite 
dans tous les pays et cantons ou ce fruit est très-abondant. 
Voici le procédé que conseille Cadet-Devaux : «Prenez, dit-il, 
des cerises mûres de toutes les espèces indistinctement ; ôtez 
la queue , écrasez-les , séparez les noyaux , emplissez , aux 
trois quarts environ , un tonneau , et laissez fermenter. La 
fermentation terminée, concassez seulement la moitié de vos 
noyaux, jetez le surplus ; distillez à feu nu , suc, marc, noyaux, 
le tout mêlé. Si tous distillez, de préférence > au baia-mari©* 
