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jaunâtre j sèche, flexible, et crantant plus médiocre qu’elle & 
mie consistance grasse et filandreuse. En l’ouvrant on re¬ 
marque des points blancs et brillans à sa surface. Elle pèse 
communément depuis mie demi-livre jusqu’à vingt onces. 
On en a vu du poids de huit à dix livres. 
Cuite dans beau ou sous la cendre, la patate a une saveur 
très-sucrée, comparable à nos meilleurs marrons. Elle con¬ 
tient, suivant l’analyse que nous en avons faite en 1780, 
du sucre , de l’amidon , une matière extractive et une sub - 
stance fibreuse. Sans doute ces principes doivent varier, car 
les patates qui nous a voient été envoyées de Malte par Dolo- 
iiiieu, n’avoient pas d’amidon, tandis que les patates de Ma- 
laga, que nous nous sommes procurées par la voie du com¬ 
merce , ont donné beaucoup de cette matière* 
Mais le sucre qiFelle contient toujours la rend très-sus¬ 
ceptible de s’altérer, et c’est la disposition de fermenter qu’a 
la patate, qui porte les Indiens à la faire entrer dans leurs 
boissons. On sait qu’ils sont amateurs de liqueurs vineuses , 
et qu’ils en préparent avec tous les grains qu’ils sèment, 
toutes les racines qu’ils cultivent et tous les fruits qu’ils re¬ 
cueillent. 
Les moyens dont on se sert pour conserver la patate , sont 
de deux sortes : le premier consiste à laisser les tubercules en 
terre sans les déraciner ; il s’agit, pour le second, de les tirer 
de terre et de les porter dans un endroit sec et frais , à l’abri 
de l’air extérieur ; car si l’endroit est humide, les patates s’é¬ 
chauffent, fermentent, ou bien elles germent et pourrissent, 
et quoiqu’elles soient saines et sans tache*, la pourriture s’en 
empare. 
Dans nos climats, les patates se gardent difficilement à 
cause des longs hivers, souvent plus humides que froids ; il 
faut les étendre sur des planches couvertes de deux pouces 
de sable fin dans un endroit inaccessible à la gelée , et les re¬ 
couvrir d’un autre lit de sable de même épaisseur , en les 
arrangeant de manière à ce qu’elles ne se touchent point. On 
apporte continuellement de l’Amérique dans nos ports, des 
patates bien conservées, mises dans des cendres le jour qu’elles 
ont été récoltées, dans des tonneaux,au bout desquels on pra¬ 
tique plusieurs trous de tanière pour y établir un courant d’air. 
Usage des Patates pour Vhomme . 
Privé de la quantité de patates qu’il falioit pour vérifier 
par nous-mêmes, et en grand s’il était possible,, en leur ap¬ 
pliquant le procédé delà panification des pommes-de-terre 3 
