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Bette-raves confites . 
On ne sauroit se dispenser de convenir que les mets aigre¬ 
lets , loin d’être considérés comme des alimens de luxe , ne 
deviennent très-salutaires dans certaines circonstances, et que 
leur usage ne puisse prévenir les maladies inflammatoires ou 
scorbutiques, si communes parmi les habitans des campa¬ 
gnes. Pourquoi les fermiers dédaigneroient-ils de former des 
provisions de ce genre, et d’en distribuer de temps en temps 
à leurs ouvriers , pour diversifier et relever leurs alimens ? 
C’est dans cette vue que nous allons rapporter la manière de 
confire les bette-raves , qui , dans cet état , sont fort du goût 
des Allemands , servies sur leurs tables en même temps 
que le potage ; et que nous employons en France, comme 
assaisonnemens de nos salades d’hiver. 
On expose les bette-raves au four , dès que le pain en est 
ôté ; quand elles sont cuites et refroidies, on les coupe par 
tranches minces, on les met dans un pot, et on verse assez 
de vinaigre pour les recouvrir, ayant l’attention d’y ajou¬ 
ter un peu de sel. Mais comme on remarque que les bette¬ 
raves confites ainsi ne se conservent pas long-temps , et que 
le vinaigre en moins de quinze ou vingt jours cesse d ; être 
acide, et a, par conséquent,perdu toute sa force, on a grand 
soin de n’en confire que peu à la fois : ou bien, lorsque cet 
inconvénient a lieu, on renouvelle le vinaigre , parce qu’alors 
il n’agit plus sur le tissu de la racine , déjà assez imprégnée et 
combinée avec l’acide. Cette précaution devient même indis¬ 
pensable , si on veut conserver un certain temps en bon état 
les fruits confits au vinaigre. 
Sucre de Bette-rave . 
La bette-rave champêtre est la variété qui a servi aux ex¬ 
périences faites à Berlin et à Paris, dans la vue d’en extraire 
ïe sucre en grand ; nous nous permettrons à ce sujet quel¬ 
ques réflexions. 
Pendant long-temps on a soupçonné , non sans fonde¬ 
ment , que le sucre n’appartenoit pas exclusivement à la 
canne, arundo saccharifera. Les organes exercés en avoient 
déjà découvert la présence dans une foule de végétaux de 
tous les ordres, de tous les climats, et la culture dont le pou¬ 
voir est d’adoucir les fruits les plus âpres , et d’affiner les ra¬ 
cines les plus grossières, a voit également démontré qu’elle 
éloit en état de fabriquer du sucre , d’en varier à son gré les 
