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qu’on désigne par les noms suivans, savoir : i°. le lie de la 
tête ou de qualité supérieure; 2 °. le lié du milieu, dit; blé mar¬ 
chand ; 3 °. le blé commun ou de dernière qualité. Ces trois 
sortes de blés se distinguent par la couleur, par la forme, par 
le poids, à la main, à la netteté, à l’odeur et au goût. 
Le premier blé est d’un beau jaune, mêlé de blond clair; 
îe second est d’un jaune plus brun ; le troisième d’un blanc 
terne ou gris cendré. 
Le blé de la tête est petit, ramassé, presque rond et plein 
sans être bouffi; la forme du blé marchand es! plus longue 
que ronde, et il est un peu bouffi ; le blé de la dernière qua¬ 
lité est d’une forme longue, mince et desséchée, il s’y trouve 
des grains étiques et ridés, ainsi que d’autres bouffis et germés, 
qui donnent moins de farine et beaucoup de son.En général, 
la bouffisure du grain est due au dessèchement qui a suivi le 
renflement occasionné par l’humidité. 
Plus le blé est pesant à mesure égale, mieux il vaut, parce 
que plus il pèse, plus il a de farine , et plus celle-ci a de qua¬ 
lité. Un setier de blé de la tête , mesure de Paris, pèse, année 
commune, deux cent quarante livres; celui de la seconde 
classe, deux cent trente livres ; et celui de la troisième, deux 
cent vingt livres. 
Le bon blé étant sec, dur, pesant, lisse et presque rond, 
doit sonner dans la main; et quand on la ferme, après en 
avoir pris une poignée, les grains doivent s’en échapper 
promptement; Par la raison contraire, on doit trouver rude 
et moins coulant tout blé de qualité inférieure, humide, ou 
avant une forme mince et ridée. Quoique sec, le bon blé 
conserve une certaine fraîcheur, due à la densité de la farine. 
La netteté du grain ajoute beaucoup à son prix et à sa 
qualité. On appelle grain net celui qui n’est point moucheté, 
auquel ne se mêle ni seigle, ni orge, ni aucune graine étran¬ 
gère , qui a élé bien vanné et criblé, et dans lequel on ne 
trouve ni balles, ni terre, ni petites pierres. 
La mauvaise odeur du blé décèle ses mauvaises qualités.; 
elle annonce qu’il a été moissonné vert, et qu’il a fermenté 
dans la grange, ou qu’il s’est échauffé dans le tas pour n’avoir 
pas élé remué, ou qu’il a été attaqué du charbon ou de la 
carie, ou enfin qu’il est rongé par les vers et les charançons. 
Lorsqu’on le serre dans des lieux humides, au-dessus des 
celliers, des étables ou des écuries, il acquiert pareillement 
une odeur désagréable connue dans le commerce ,sous le nom 
de relent. 
En goûtant et en mâchant le blé , on peut encore distinguer 
celui qui est de bonne, de médiocre ou de mauvaise qualité. 
