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pétrissage, absorbe beaucoup d'eau. Ainsi , la portion de poids 
qu’il a perdue par la dessication, lui est restituée lorsqu’il est 
converti en pain. De cette manière, il n’y a rien de perdu 
pour le consommateur ni pour le commerçant. 
Les levains faits avec la farine du blé germé doivent être plus 
jeunes et plus fermes que les levains ordinaires : on ne doit pas 
les placer dans un lieu trop chaud. Au lieu de moitié , il faut 
en employer deux tiers , c’est-à-dire, que sur quatre-vingt- 
seize livres de farine destinée à la fournée, il faut en mettre 
environ soixante-quatre en levain. La pâte demande à être 
travaillée légèrement, promptement, et avec une eau modé¬ 
rément chaude. Pour lui donner du corps et en corriger la 
fadeur, on peut y mettre un peu de sel ( une demi-livre sur 
cent livres de farine ). Le four destiné à sa cuisson, doit être 
un peu plus chaud qu’à l’ordinaire, sans quoi le pain lâche¬ 
rait son apprêt et s’y applatiroit. On le fait ressuer quand il est 
cuit, parce que les farines du blé germé retiennent davantage 
l’humidité. Ces blés donneront un pain bon et salutaire, si l’on 
pratique ce qui vient d’être dit. 
On obtiendra le même pain des blés trop tendres et trop 
mous, en les faisant sécher pareillement sur l’âtre d’un four, 
et en ne les retirant que lorsque le four sera refroidi. 
Il est en général prudent de ne point employer les blés trop 
nouveaux : quelque secs que puissent être les grains quand 
on les rentre , ils contiennent encore une eau de végétation ,, 
qui les rend pernicieux si l’on en fait du pain tout de suite» 
C’est cette eau qui fit périr en partie l’armée prussienne en 
Champagne, dans l’année 1792. 
IV. Ennemis des Blés » 
Ce sont les oiseaux , toutes les espèces de rais et les insectes^ 
Ces derniers sont les plus redoutables ; iis échappent par leur 
nombre et leur petitesse, aux moyens de destruction qu’on 
pourroit employer contre eux. De tous les oisea ux, les pigeons 
et les moineaux sont ceux qui font le plus de tort aux grains» 
On devroit tenir enfermés les premiers dans les temps des se¬ 
mailles et des moissons. Quant aux moineaux, le seul moyen 
d’arrêter leur ravage, seroit d’accorder chaque année des 
récompenses aux habitans de la campagne qui en auroient 
tué le plus. Dans quelques cantons de l’Allemagne, les pay¬ 
sans paient leur imposition en têtes de moineaux. Il y a plu¬ 
sieurs moyens connus de détruire, soit sur la terre, soit dans 
les greniers, les rats et les souris qui mangent le grain. On 
emploie à cet effet des assommoirs : on tend différais pièges : 
