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» plus liant que la différence de leur poids ne le demanderoit 
» proportionnellement ; car si le blé de la dernière classe pe- 
» saut 220 livres, se vend 18 liv. et celui de la seconde pesant 
» 23 o livres, 19 liv. celui delà première classe, pesant 240 livres, 
» devroit se vendre 20 liv. mais comme à mesure delà pesan- 
» leur du blé, la densité et la sécheresse de la farine rendent plus 
» de pain , le prix des blés de la première classe est beaucoup 
» plus cher en proportion que la différence de leur poids ne 
» semble le comporter. Ainsi, comme le blé de la dernière classe 
» pesant 220 livres, rendra à peine 200livres de pain de toute 
)> farine, et que celui de la première classe en rendra jusqu’à 
» 2 5 o livres, plus beau et meilleur, la différence du prix du 
» blé ne sera plus comme de 220 à 240, mais comme de 200 à 
» 260. Il y a plus, comme cette qualité de blé est rare aumar- 
» ché, elle augmente encore de prix par sa rareté, et elle s@ 
» vendra jusqu’à 22 et 20 livres ; ce qui fait 20 à 25 pour cent 
:» de plus que le blé de la dernière classe, quoique sa diffé- 
» rence en poids avec lui soit au plus de 10 pour cent. 
» Les blés barbus et les blés de mars ( qui sont aussi barbus 
» se distinguent des blés d’hiver par la sécheresse ou la rigi- 
yy dite de leur écorce. Ils sont plus difficiles à moudre , et plus 
» chargés de grains étrangers ; leur farine est aussi plus bise 
» et moins aisée à travailler, mais elle boit un dixième d’eau 
» de plus, et par cette raison , ces blés sont recherchés dans 
» la campagne ; ils ont pour eux la qualité du produit. Les 
)> blés d’hiver ont la délicatesse, la blancheur, la finesse. 
» Toutes choses égales , ces derniers se vendent toujours un» 
» dixième de plus que les autres. 
» Le seigle, dans le travail de sa farine, offre les mêmes 
difficultés que le blé barbu. La bonne mouture de seigle 
» coûte un quart plus cher que celle du froment , parce 
)) que ce grain est plus dur à broyer, et qu’il est plus difficile 
» de l’écurer du son ; il donne communément les trois quarts 
» de son g poids en farine, le reste est son et déchet. La farine 
)> de seigle boit un bon dixième d’eau de plus que celle de 
» froment, mais cet excédent, pour le produit en pain, n’est 
y> que d’un douzième, parce que le pain de seigle étant plus 
y> difficile à cuire , il faut le laisser plus long-temps au four , 
» et il y perd davantage de son poids. Cependant un setier 
» de seigle pesant 220 livres, doit toujours rendre 240 livres 
» de pain. Compensation faite des avantages de ce produit 
y) avec les désavantages et la difficulté de la mouture, de la 
» fabrication et de la qualité du pain, le prix du seigle suit le 
» prix du froment dans une proportion singulière ; c’est-à- 
dire qu’à mesure que le prix du froment augmente, le prix 
