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sous la glace, an moyen de la fouène, et on y a observé que 
lorsqu'il se sent piqué , il rend la proie qu'il avoit avalée. 
Dans ces mêmes contrées , et sur-tout en Sibérie , on sale, 
sèche et fume la chair du brochet comme celle du saumon et 
île plusieurs autres poissons , afin de la conserver et pouvoir 
renvoyer au loin. Voici le meilleur procédé à employer pour 
réussir dans cette opération. Après avoir vidé les brochets, on 
n’emploie que les gros, ceux qui pèsent plus de deux livres, 
les avoir bien nettoyés et lavés , on les coupe par morceaux et 
on les stratifie avec du sel dans des tonneaux, il se forme une 
saumure dans laquelle on les laisse seulement pendant trois 
jours, lorsqu’on doit les faire sécher ou fumer, mais dans la¬ 
quelle ils restent un mois lorsqu’on leur donne une autre des¬ 
tination. Après cet intervalle, on les ôte et on les met dans un 
autre tonneau avec du nouveau sel qu’on arrose, ou qu’on n'ar¬ 
rose pas, de quelques bouteilles de vinaigre. Quelques pêcheurs 
ne mettent pas de nouveau sel , mais augmentent le vinaigre 
au point d’en noyer le poisson On fait un grand commerce 
de cette marchandise à Francfort sur l’Oder, mais il n’en 
v ient pas ou fort peu en France. 
La chair du brochet est blanche, ferme, feuilletée, de bon 
goût* et de facile digestion. Elle n’est jamais très-grasse, et four¬ 
nit en conséquence une bonne nourriture aux convaîescens 
et aux personnes dontl’estomac est foi b le , surHtoot quand 
elle provient d’un jeune poisson. Elle varié au reste beaucoup 
conmie celle des autres poissons, selon l’âge, le sexe, le temps 
de l’année, et sur-tout le lieu d’où elle vient. Des brochets qui 
habitent les eaux limpides ei abondantes en nourriture , sont 
beaucoup meilleurs que les autres. Ceux de certains lacs 
d’Allemagne et de Suisse sont extrêmement réputés. Il est 
quelques-uns de ces brochets , pêchés dans les eaux v ives, qui, 
quoique vieux , ont le dos vert et la chair de même couleur, 
aux environs de l’épine dorsale. On les estime préférablement 
aux autres, et on les paye quelquefois extrêmement cher. 
De foie du brochet e st très-bon à manger , mais ses œufs 
excitent des nausées , et purgent meme assez-violemment. Il 
est des cantons, dans le Nord, où l’on s’en sert, au lieu de dro¬ 
gue , pour cet objet. 
L’ancienne médecine einployoit les mâchoires de brochet, 
réduites ^en pilules pour guérir de là pleurésie. Le progrès des 
cqnnoissances a fait justice de ce remède , mais on se sert en¬ 
core quelquefois de la graisse de ce poisson pour détourner 
les catharres et appaiser la toux , en en oignant la plante des 
pieds, quoique les données actuelles doivent également le 
repousser. 
