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O11 prépare, clans les cuisines françaises , le brochet d’un 
grand nombre de manières. 
La plus généralement en usage, lorsque le poisson est d’une 
certaine grosseur , celle qui lui conserve son goût propre , est 
le court-bouillon, Pour cela, après avoir vidé et lavé le pois¬ 
son , on le met dans un vase appelé poissonnière , avec du 
beurre, du sel, du poivre d’un côtp,de l’autre un gros bou¬ 
quet de persil, de ciboule, d’ail, de thym , de laurier, de ba¬ 
silic , le tout attaché ensemble ; quelques tranches d’ognons , 
de carottes, et quelques tètes de girolle. On couvre le tout de 
vin blanc , auquel on ajoute de l’eau lorsqu’il est trop gé¬ 
néreux , et on le met sur le feu. Il est important que le poisson 
ne soit pas trop cuit, pourqu’il ne se brise pas en le sortant de 
la poissonnière, parce qu’on le sert entier, en place de rôti, 
sur une serviette, sans l’écailler. Ou le mange avec de l’huile 
et du vinaigre. 
On sert aussi fréquemment les brochets, lorsqu’ils ne sont 
pas gros, en entrée, dans le même court-bouillon , après les 
avoir coupés en tranche et écaillés , mais alors on les mange 
à la sauce aux câpres, ou au coulis, ou en fricassée de poulet. 
Presque toujours on en met dans les mateloltes. On en fait des 
pâtés froids et chauds d’un excellent goût, on les mange rôtis 
sur le gril, avec une sauce robert, ou telle autre de haut 
goût, &c. &c. 
Il paroît malgré le grand cas qu’on fait des brochets sur nos 
tables , que les Romains l’estimoxent peu. Il est possible qu’il 
n’ait pas, en Italie, la même délicatesse qu’en France, et cela 
est même probable d’après ce qui a été dit précédemment. 
Le brochet porte différens noms selon son âge ; les petits 
s’appellent brochetons , lancerons ou lançons ; les moyens ^ 
brochets ou poignard; les gros, brochet-carreau . On lui donne 
aussi le nom de pois son-loup. C’est Yesox luscius de Linnæus. 
(B.) 
BROCHET DE MER. Les pêcheurs appellent de ce nom 
un poisson de mer du genre Ésoce , qui a des nageoires dor¬ 
sales : c’estYesox sphyraenalAnu. Voyez au mot Esoce. 
On donne encore le même nom au merlus, gadus merlu - 
dus Linn. Voyez au mot Gade. (R.) 
BROCHET DE TERRE. On donne ce nom au Scinquk 
mabouya , dont on mange la chair , et dont on compare le 
goût à celui du brochet. Voyez le mot Scinque. (B.) 
BROCHET VOLANT. Quelques voyageurs françois ont 
donné ce nom à un poisson , à FIsTiOPHOtiE fortje-g&aivf, 
de Lacépède. Voyez ce mol. (B.) 
