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La fermentación comienza espontáneamente, ó bien se apre- 
sura con una corta cantidad de levadura. 
El barril debe quedar enteramente lleno, á fin de facilitar 
el desprendimiento de las espumas que se forman á conse¬ 
cuencia de la fermentación tumultuosa. Este escurrimicnto 
ocasiona, como es natural, una pérdida de líquido, por lo cual 
hay necesidad de sustituir diariamente con jugo limpio la 
perdida ocasionada, pues el barril debo estar siempre lleno. 
.Al cabo de ocho días a lo mas, la fermentación principal 
ha terminado y comienza la complementaria, la cual se con¬ 
tinúa pasando el líquido á otro barril limpio. 
A. los poco 3 días y cuando se considera que la fermentación 
es suficiente, se suspende esta vertiendo en el líquido un poco 
de aguardiente destufado. 
feo deja xeposai el licor durante un mes próximamente, y 
se traspasa á otro recipiente, en el que debe permanecer do 
seis á ocho meses para la perfecta formación del licor. En C6- 
te último envase el barril debe quedar enteramente tapado. 
En cada cambio de recipiente el licor debe filtrarse para 
que al fin quede enteramente claro y transparente. 
A-l cabo del tiempo indicado antes, se puede proceder á em¬ 
botellar el licor y dedicarlo al comercio. 
En algunas partes acostumbran añadir al licor una peque¬ 
ña cantidad de caramelo para hacer resaltar más el color am¬ 
barino, así como también unas cáscaras de naranja para pro¬ 
nunciar el sabor. 
El barril, durante todo el tiempo de la formación del licor, \ 
debe permanecer en un lugar cuya temperatura no sea infe¬ 
rior á 20° c. 
El costo total de producción de un barril de 150 cuartillos 
ó sea de 100 botellas de á cuartillo y medio, es en la fábrica 
citada de $ 16. El comercio solicita este licor á 50 centavos 
botella, ó sean $ 50 barril. 
, Hé aquí, pues, un producto cuya preparación es bastante 
fácil y su costo de producción muy moderado, pudiendo ob- 
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