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es el aceite puro que resulta de la aceituna. El aceite 
de olivas ó aceitunas fermentadas no se extrae hasta 
haber destruido ur.a parte de las materias vegetales 
por la fermentación; este es el aceite de peor calidad, 
pues que conserva un gusto desagradable y se arrancia 
muy fácilmente. Una vez extraído el aceite, se le agre¬ 
ga una pequeña porción de sal marina que absorbe el 
agua que contiene y permanece, al decantarlo, en el fon¬ 
do del receptáculo en solución saturada, quedando por 
esta vía clarificado y en estado de conservación. 
Conservación del fruto .—Se pone á desflemar la acei¬ 
tuna en agua común por espacio de quince días, reno¬ 
vándola cada tercer día, al fin de cuyo tiempo se habrá 
desacidulado, y entonces se le mezcla uno y medio 
cuartillos de sal marina, cuatro cabezas de ajo descor¬ 
tezadas, diez limones sajados, tomillo, mejorana y doce 
onzas de orégano, y al cabo de quince días que se con¬ 
serva en un barril de ochenta litros, conteniendo cin¬ 
cuenta kilogramos del fruto de aceituna delgada, que¬ 
dará preparado en salmuera y su duración será de un 
año. La aceituna gorda morada se prepara efe la mis¬ 
ma manera, con excepción del tiempo que se tiene en 
maceración, y que está limitado á cuatro días, dese¬ 
chando al objeto todo el fruto que esté pasado de ma¬ 
durez, pues así su duración es máxima. La preparación 
de la aceituna gorda verde, se verifica de la misma ma¬ 
nera, y su duración excede de 20 años. Hay otra va 
riedad gordo-morada, que se prepara sajándola con 
incisiones longitudinales y que dura un año conserva 
da, pudiéndola comer al mes de preparada. 
Usos .—El aceite superior de la aceituna, se emplea: 
