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esta clase de fincas. En el comercio esta clase de cacaos no 
tiene aceptación, á consecuencia de la mala apariencia que 
tiene. 
Esta es la manera como preparan el cacao en el Estado de 
Tabasco así como en el de Chiapas. 
En algunas partes de la América del Sur acostumbran pre¬ 
parar el cacao de la manera siguiente: extraida la almendra de 
la mazorca, la colocan en una pieza, formando montones, con 
objeto de que baya un principio de fermentación, que se efec¬ 
túa en el término de veinticuatro horas poco más ó menos. 
Después de este tiempo, puede sacarse al sol, para que princi¬ 
pie la desecación del grano. Como el mucílago se transforma 
por la fermentación en un líquido ácido, hay necesidad que el 
piso posea cierto declive, así como un caño que facilite la sali¬ 
da de este líquido. 
En Cayena la preparación varía á consecuencia de la hume¬ 
dad de su clima: allí se valen del calor artificial para la dese¬ 
cación del grano, pero éste sale de mala calidad, debido a que 
absorbe gran cantidad de humo. 
La preparación por el terraje usada en las Antillas es diferente 
á las anteriores: consiste en poner las almendras tal como se 
extraen de la mazorca en unos agujeros abiertos en la tierra, , 
y cubrirlas luego con una capa de arena; se dejan fermentar 
por tres ó cuatro días, teniendo cuidado de remover frecuen e- 
mente el montón y cubrirlo cada vez con una nueva capa de 
arena; después se le extiende sobre camas ó tendidos de carri¬ 
zos ú otates para que se acallen de secar. 
Cualquiera que sea el procedimiento empleado para la c 
cación, no debe perderse de vista que el objeto es hace p 1 
el color de la carne del grano, del blanco ó amarillento que al 
principio tiene, al negro más ó menos obscuro. 
Se juzga que el cacao está suficientemente seco cuando se 
Qye crujir al apretarlo en la mano. Además, la película debe 
ser de un moreno-rojizo, de un sabor aromático más ó menos 
