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Residuo. 2,300 
Llevados hasta la incineración, dieron. 0,220 
Las cenizas se hallaron formadas de materias so¬ 
lubles en el agua. 0,168 
Materias solubles en los ácidos . 0,037 
Id. insolubles. 0,015 
= 0,220 
Las substancias que forman las cenizas, sólo difieren, por la can¬ 
tidad, de las que se hallaron en el aguamiel, pero no por su natura¬ 
leza; así es que, como en ella, el carbonato de potasa es el dominante. 
Conviene también notar, que filtrados por el papel cien gramos 
de pulque, dieron dos decigramos de residuo, formado por las subs¬ 
tancias albuminoides que aparecen en el microscopio, las cuales pro¬ 
ducen la proteína y las reacciones correspondientes, á saber: colora¬ 
ción azulada con el ácido clorhídrico, solución en la potasa, precipi¬ 
tación por el ácido acético y formación del ácido xanto-proteico ca¬ 
racterístico. El alcohol absoluto precipita la goma y disuelve la ma¬ 
teria resinosa, que á la vez separa el agua: el éter la separa también 
del mismo modo. 
La reacción del pulque sobre los colores vegetales es constante¬ 
mente ácida, y tanto más activa cuanto más tiempo tiene; el hervor 
no destruye esa propiedad. El fermento natural del licor tiene tal 
disposición á despertar á la vez la fermentación alcohólica y la acé¬ 
tica, que al salir del maguey, es decir, cuando apenas está iniciada 
la fermentación, la reacción ácida es mayor de la que corresponde á 
sólo la presencia del ácido carbónico: así es que un estudio cuidado¬ 
so del fermento, viéndolo bajo todos sus aspectos, así como el del 
principio aromático, que alguno considera como aceite volátil acre, 
y por último, el de la materia resinosa sería muy útil, sin duda. 
Pudiera inferirse, en el supuesto de que el licor tuviera una com¬ 
posición constante y supuestos también los datos antedichos, que hay 
en un litro: 
Substancia albuminoide, goma y resina. 12,57 
Azúcares. 8,23 
Sales indicadas solubles en los ácidos. 0,37 
Sales indicadas solubles en el agua. 1,68 
Sales indicadas insolubles en esos vehículos. 0.15 
Alcohol absoluto (promedio de tres operaciones). 36,80 
Agua y productos gaseosos. 940,20 
1000,00 
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