LES ENSEIGNES PRIVILÉGIÉES A TOULOUSE. 263 
celles de la Suisse; Jodocus Sincerus, celles d’Orléans, de 
Bourges, de Moulins, de Poitiers, de Bordeaux. Il n’y avait 
pas assez de voix pour maudire les auberges de Toulouse. 
Les textes en font foi. 
Le plus ancien de ces textes est de 1532, mais il se rapporte 
a une époque beaucoup plus ancienne, peut-être à ce trei¬ 
zième siècle où l'on disait couramment dans le Nord : « Tho- 
l°se, toute dolose». Il constate l’état des auberges, les mœurs 
déplorables qui régnaient dans ces milieux, et c’est de lui 
que nous apprenons que pour remédier à tels abus, si pré¬ 
judiciables au bon renom et aux intérêts de la cité, les Ca- 
pitouls se réservèrent l’administration et en quelque sorte la 
gérance, par personnes de leur choix, de seize auberges 
dont ils déterminèrent les enseignes par spéciales ordon¬ 
nances. Ce fut pour faire revivre ces ordonnances, dont la 
date était déjà perdue à cette époque et pour en fortifier 
l’exécution, que fut rédigé en Conseil de ville le texte de 1532. 
Une autre raison motiva cette rédaction ; elle prouverait, 
s’il était nécessaire, l’existence du privilège et son ancien¬ 
neté. Les privilégiés, sans parler de la réclame insigne que 
procurait à leur industrie la possession de l’enseigne muni¬ 
cipale, jouissaient de certaines faveurs ; la plus appréciée était 
l’exemption du droit de quart sur la vente des vins. Or, 
cette exemption ne pouvait laisser indifférents les fermiers 
de l’Equivalent, ennemis naturels de tous les débitants. Sans 
doute, elle était prévue dans la ferme, mais aucun d’eux ne 
la toléra sans un déplaisir évident. Elle se prêtait à des com¬ 
binaisons préj udiciables à leurs intérêts, aussi essayèrent-ils 
de la ruiner par d’incessantes oppositions. Le texte de 1532 
la confirma, sans parvenir à modérer complètement, comme 
nous le verrons plus loin, les convoitises du fisc. 
Pour être admis à jouir d’une enseigne privilégiée, il 
était nécessaire de remplir certaines conditions. Et avant 
tout il fallait être honnête homme, bon chrétien, fidèle au 
Roy et respectueux de l’ordre public. Il ne suffisait pas, en 
outre,d’être passé maître en l’art d’accommoder les mets; on 
pouvait, au besoin, s’adjoindre un maître-queux, il fallait 
