264 
MEMOIRES. 
aussi posséder une fortune personnelle suffisante pour assu¬ 
rer cà une hôtellerie bien ordonnée tous les éléments de con¬ 
fortable qui devaient la signaler à l’attention du voyageur. 
Un des points essentiels du contrat était l’obligation de tenir 
table d’hôte. Cette obligation excluait tout d’abord la liberté 
de vendre à pot et à pinte comme dans les cabarets; elle 
comportait, au surplus, de lourdes charges, celle notamment 
d’avoir une ample installation et de vastes cuisines. 11 est vrai, 
que cette obligation pouvait trouver sa compensation dans 
le concours des voyageurs qui fréquentaient la maison, mais 
celui-ci exigeait de son côté la propriété ou la prise à bail 
d’un assez grand nombre de chambres, chambres de maîtres 
et de voiturins, des écuries, des remises et un personnel 
apte à remplir les divers services. La grande difficulté, 
même au seizième siècle, même au dix-septième, était encore 
de recruter dans Toulouse le nombre requis de « gens de 
bouche » offrant toutes ces garanties et en état de satisfaire 
à toutes ces exigences. 
A ces conditions s’ajoutait une procédure qui devait, sinon 
garantir leur exécution toujours incertaine, tout au moins 
lui servir de gage. Le postulant adressait une « supplique à 
Nos Seigneurs ». Elle était l’objet d’une double ordonnance, 
ordonnance de « soit montrée » et ordonnance de « soit en- 
quis ». Le Syndic de la ville présidait à l’enquête. On y 
faisait appel, si possible, aux témoignages les plus sûrs, 
celui du curé de la paroisse, du chirurgien, du dizenier, du 
capitaine « de la famille du guet» ou d’honorables citoyens. 
Si les conclusions étaient favorables, une nouvelle ordon¬ 
nance autorisait le postulant à bailler caution et a prêter ser¬ 
ment. Alors seulement et par la remise des lettres d’inves- 
ture rédigées en la forme solennelle comme pour un emploi 
public, il entrait en possession du privilège. Il appartenait 
dès lors, à un élite, presque une noblesse ainsi qu’il en 
était pour certaines auberges du pays d’Allemagne; et le fait 
de ne pas tenir ses engagements était qualifié de « forfaiture » 
comme une tache à l’honneur et immédiatement suivi d’une 
publique et irrémédiable déchéance. 
