LES ENSEIGNES PRIVILÉGIÉES A TOULOUSE. 
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Avant do faire connaître la manière dont les privilégiés 
comprirent et exécutèrent leur mandat, il convient de par¬ 
ler des enseignes, fleurs du privilège, objet de la sollicitude 
des Capitouls. Ce choix n’était pas indifférent, comme on 
pourrait le croire. L’enseigne avait un sens à cette époque 
et son langage ne devait pas être une vaine promesse. 
Jamais prince ne descendit aux « Trois-Mulets » par exem¬ 
ple, ou à « La bonne femme sans tète », il eût couru le ris¬ 
que de n'y être pas reçu au gré de ses prétentions. Il allait 
à« l’Ecu-de-France », à « l’Ecu-de-Bourbon », au « Dau¬ 
phin ». Il était sûr de trouver là, sous ces nobles enseignes, 
en général fort honnête compagnie et service assorti. Aussi 
les Capitouls apportèrent-ils le plus grand soin à faire cette 
sélection indicatrice. L’enseigne, c’était le guide, c’était le 
tarif. Voici dans l’ordre où le texte les énumère les seize 
enseignes privilégiées de 1539 : « Les Balances, la Pomme, 
Saint-Jehan, les Trois-Roys, le Château-de-Milan, le Dauphin, 
le Cerf-Volant, Saint Pierre, la Croix-Blanche, la Clef, le 
Raisin, le Serpent, le Chapeau-Noir, l’Autruche, le Faucon 
et Saint François à Saint-Subra. » 
Il n’est pas toujours aisé de déterminer à longue distance 
le sens exact de ces symboles. Il est certain que les saints se 
recommandent d’eux-mêmes, ils se recommandent surtout 
aux personnes pieuses, aux clercs, aux pèlerins, aux mem¬ 
bres des dévotes confréries. Le sens profane des autres en¬ 
seignes n’a pas échappé à la clairvoyance de quelques éru¬ 
dits. Les enseignes politiques sont d’une interprétation facile. 
Toutes ne sont pas aussi simples : « la Clef », par exemple, 
change de sens suivant qu’elle est clef de Saint-Pierre, clef 
de Saint-Hubert, clef de Saint-Guérin. « Le Faucon » est en 
général une enseigne très aristocratique, mais à clientèle 
quelquefois un peu mêlée. On retrouve « les Trois-Rois » 
dans presque toutes les viiles de quelque importance. C’est 
encore une enseigne recherchée par les voyageurs de mar¬ 
que, mais qui devint avec le temps assez familière à la bonne 
bourgeoisie. «. La Pomme » promettait d’excellent vin clai¬ 
ret. Elle ne faisait pas double emploi avec « le Raisin », 
