LES ENSEIGNES PRIVILÉGIÉES A TOULOUSE. 267 
la ruoTripière; à «Sainte Barbe»,au faubourg Saint-Gyprien ; 
au « Grand-Soleil », dans la rue des Augustins et « aux Trois- 
Angels ». Tous ces changements furent, en leur temps et 
avec mention de leurs causes, dûment enregistrés au greffe 
de la police de T Hôtel de ville. 
Tout était donc pour le mieux dans la législation et sur 
le papier : bonnes et belles enseignes; hôtes choisis, idoines 
et congrûment assermentés. Tout autre était la réalité. 
Malgré les enquêtes, malgré les serments et la surveillance, 
on vit reparaître les abus que le privilège avait été appelé à 
faire disparaître. C’est ce qui explique les règlements inter¬ 
venus sur cette matière en 1539, 1541, 1551, 1553; ce qui 
explique aussi les changements survenus dans le choix des 
enseignes. L’arrêté de Moulins de 1567 et l’édit d'Henri III de 
1577 qui réglementaient le régime des auberges, laissaient 
indifférents les privilégiés de Toulouse soumis à un régime 
spécial et que rehaussait leur mandat officiel. Ils ne furent 
ni plus scrupuleux, ni moins processifs, ni moins jaloux 
les uns des autres, ni plus conciliants avec la clientèle, ni 
plus sincères avec le fisc. Ils continuèrent à exploiter le 
privilège par tous les moyens que condamnait le privilège. 
Sans doute, ils étaient toujours réputés « gens de bien », selon 
toutes les apparences; sans doute, ils savaient conserver l’es¬ 
time de MM. les Capitouls qu’ils avaient l’art de flatter; ils 
traitaient leurs hôtes « avec affection »; on pouvait l’assurer 
quand les hôtes étaient partis; ils n’avaient pas de démêlés 
avec les gens de police qui n’étaient pas de méchantes gens, 
au contraire. Vraiment, en les décriant, on méconnaissait 
les privilégiés et presque tous les aubergistes en général. 
Heureusement, pour bien des raisons déjà dites, que le fer¬ 
mier de l’Equivalent les connaissait; s’il avait intérêt à les 
connaître, il n’avait pas moins d’intérêt à les démasquer. 
Plaider, plaider à outrance et devant toutes les juridic¬ 
tions était le moyen le plus sûr d’aboutir à ce résultat . Donner 
aux abus la publicité des procédures dans tous les prétoires 
et jusque devant le grand Conseil, la répandre dans tous les 
milieux officiels et jusqu’au sein des Etats de Province fut 
