LES VARIATIONS DU CLIMAT DE TOULOUSE. 231 
comment on lui épargne la fatigue dans les voyages, com¬ 
ment on le soigne dans les maladies, et je ne m’étonne plus 
de l’état de perfection auquel nos aïeux portèrent les chevaux 
Navarrins et les chevaux des Pyrénées. Si, plus tard, la 
production du mulet fut généralement préférée en Langue¬ 
doc à celle du cheval, ainsi qu’il résulte des procès-verbaux 
des Etats, c’est qu’on s’était aperçu, le besoin d’économie 
aidant, que le cheval donne peu de profit eu égard au mulet 
et qu’il exige un plus grand soin. Tout autre le bœuf; il 
est lui aussi « de petit entretien et de beaucoup de profit ». 
L’insuffisance des fourrages n’a pas toujours favorisé la 
production de l’espèce bovine dans le pays Toulousain, mais 
Ton n’ignore pas qu’on pouvait se procurer de belles espè 
ces dans la Gascogne et sur les rives du cours inférieur de 
la Garonne, où l’économie du bétail n’était pas négligée 
comme dans le Toulousain 1 . Par contre, la renommée des 
troupeaux du Lauragais subsistait depuis le haut Moyen- 
âge; les plus beaux types berrichons n’atteignirent que rare¬ 
ment l’embonpoint de nos espèces. 11 faut en dire autant des 
produits de la porcherie, non seulement dans le Lauragais, 
mais encore dans la Gascogne et le Quercy. Ces produits 
subirent une dépréciation pendant le dix-huitième siècle. 
Nos cochons se présentaient sur les marchés avec un tronc 
sans ampleur, sur des jambes trop hautes. Cette constatation 
dénote bien un état dégénéré dont on aperçoit la cause dans 
l’indolence du paysan et dans une parcimonie mal comprise 
que justifiait malheureusement les charges dont souffrait 
l’agriculture. Les produits de la basse-cour qui multiplient 
si aisément, qui se nourrissent à si peu de frais, qui pros¬ 
pèrent même livrés au hasard, firent toujours le plus grand 
honneur aux fermes du Midi. L’espèce galline l’emporte par 
le nombre; les oies dominent par la qualité et par le poids. 
Quant au chien, il suffit de feuilleter le Traité de Blondus 
pour juger de l’affection que portaient nos aïeux à cet utile 
1. Théron de Montaugé, T.Agriculture et les classes rurales clans 
le pays Toulousain , liv. II, ch. i-iv. 
