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d’étable; en France elles périraient, si on ne les mettoit point à 
l’abri pendant l’hiver. On peut se dispenser de leur donner 
de la litière en été , mais il leur en faut pendant l’hiver; et 
comme toute humidité les incommode beaucoup, on ne les 
laisse pas coucher sur leur fumier, et on leur donne très-sou¬ 
vent de la litière fraîche. On les fait sortir de grand matin 
pour les mener aux champs : l’herbe chargée de rosée , qui 
n’est pas bonne pour les moutons , fait grand bien aux 
chèvres. Comme elles sont indociles et vagabondes, un homme, 
quelque robuste et quelque agile qu’il soit, n’en peut guère 
conduire que cinquante. On ne les laisse pas sortir pendant 
les neiges et les frimas ; on les nourrit à l’étable, d’herbe et 
de petites branches d’arbres cueillies en automne, ou de 
c'houx, de navels et d’autres légumes. Plus elles mangent, 
plus la quantité de leur lait augmente ; et pour entretenir ou 
augmenter cette abondance de lait , on les fait beaucoup 
boire, et on leur donne quelquefois du salpêtre ou de l’eau 
salée. On peut commencer à les traire quinze jours après 
qu’elles ont mis bas; elles donnent du lait en quantité pen¬ 
dant cinq ou six mois, et elles en donnent deux fois par jour. 
La chèvre ne produit ordinairement qu’un seul petit, quel¬ 
quefois deux, très-rarement trois, et presque jamais plus de 
quatre ; elle ne produit que depuis l’âge de dix-huit mois ou 
deux ans, jusqu’à sept ans. Le bouc ne sert communément 
que jusqu’à l’âge de cinq ans. On le réforme alors pour l’en¬ 
graisser avec les vieilles chèvres et les jeunes chevreaux mâles, 
que l’on coupe à lage de six mois, afin de rendre leur chair 
plus succulente et plus tendre. On les engraisse de la même 
manière que l’on engraisse les Moutons. ( Voyez ce mot. ) 
Mais, quelque soin qu’on prenne et quelque nourriture qu’on 
leur donne, leur chair n’est jamais aussi bonne que celle du 
mouton , si ce n’est dans les climats très-chauds où la chair du 
mouton est fade et de mauvais goût. L’odeur forte du bouc ne 
vient pas de sa chair , mais de sa peau. On ne laisse pas vieillir 
ces animaux, qui pourraient peut-être vivre dix ou douze 
ans ; on s’en défait dès qu’ils cessent de produire, et plus ils 
sont vieux, plus leur chair est mauvaise. 
Les chèvres coûtent peu à noui’rir , et donnent un produit 
considérable relativement à leur taille. D’abord elles font un 
fumier qui est chaud comme celui des moutons. Elles four¬ 
nissent un lait abondant plus sain et de meilleure qualité que 
celui de la brebis. On l’ordonne en médecine pour rétablir les 
estomacs délabrés. Il tient le milieu entre le lait d’ânesse et 
celui de vache. Dans les parties méridionales delà France, on 
fait beaucoup de fromages avec le lait de chèvre ; il n’est pas 
