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la lige toutes ses feuilles, excepté celles qui forment la pomme f 
et après avoir étendu à l’ombre chaque pied de chou i’uq. 
près de l’autre , la tête tournée au nord , on jette de la terre 
sur les racines. Par celte méthode on les conserve long-temps, 
mais il faut, dans les fortes gelées, les couvrir d’une litière 
longue et sèche. Parmi ceux qui ont le mieux passé l’hiver 
on en choisit quelques - uns qu’on replante à demeure au 
printemps pour avoir de la graine. Si la tige a de la peine à 
percer , pour lui ouvrir un passage , on fend la pomme en 
croix avec précaution. Les meilleures graines sont celles que 
fournit la tige du milieu , elles sont plus saines et mieux nour¬ 
ries que celles des rameaux , et on doit les préférer. Ce qui 
vient d’êlre dit du chou ccibu s’applique à tous les choux 
pommas. 
Dans nos provinces méridionales, les choux d ’Yorh en 
pain de sucre sont très-peu connus ; on n’y connoît point du 
tout le chou de Strasbourg , encore moins celui d’ Allemagne. 
C’est avec ce dernier que les Allemands font le saur-Jcraudt ; 
aussi en voit-on, chez eux , des champs entiers couverts. 
Près de Paris, on le sème en mars ou en août, comme la plu¬ 
part des autres choux pommes. Le chou de Bonneuil est semé 
sur couche en janvier ; on le mange au cœur de l’été. Le plus 
commun , pendant toute cette saison , est celui de S.-Denys. 
Le rouge ou violet est désagréable pour faire la soupe, à cause 
de la couleur qu’il donne au bouillon ; mais il est très-bon 
pour les apprêts , et sur-tout pour être confit au vinaigre , 
comme les cornichons. Le chou de Milan , à grosse tête , ne 
craint point les rigueurs de l’hiver : on peut aussi le semer 
dans deux saisons; mangé après quelques jours de gelée, il 
est plus délicat. Les sous-variétés de ce chou sont plus ou 
moins sensibles au froid. On en sème quelques-unes sur cou¬ 
che au milieu de février. 
IV. Chou-fleur et Chou-brocolis , Brassica olercicea ho - 
trytis Linn. La surabondance de nourriture, dans celle 
racine , au lieu de se porter comme dans les autres, soit dans 
les feuilles, soit dans la souche ou la racine, se porte dan» 
les branches naissantes delà véritable tige, et y produit un 
gonflement si singulier, qu’il les transforme en une masse 
épaisse ou une tête mamelonnée, charnue, blanche, ten¬ 
dre , en cime dense, qui ressemble en quelque sorte à un 
bouquet, et qui est fort bonne à manger. Si on laisse pousser 
cette tête jusqu a la hauteur convenable, elle se divise , se 
ramifie, s’alonge et porte des fleurs et des fruits comme 
les autres choux. Les feuilles des c/ioux-fleurs sont plus alon- 
gées que celles des choux-cabus ; et leur tête est, dans les 
