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Culture. 
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Dans une terre bien amendée, le chou-fleur se soutient par 
Hes arrosemens sans dégénérer • il redevient chou lorsqu’on 
le néglige. Plus il s’éloigne des pays méridionaux , plus il di¬ 
minue de grosseur et de qualité. Les deux espèces, le hâtif 
ou tendre , et le tardif gu dur , sont d’abord élevés sur cou¬ 
che ; dans le midi de la France on les sème dans le même 
temps en janvier et février. Des abris , une terre bien prépa¬ 
rée et bien fumée et une couche suffisent : il est inutile d’v 
transplanter le chou-fleur plus d’une fois. Dans le nord , il 
demande au moins deux transplantations. Le dur est semé 
en automne , et le tendre en janvier ; on les repique l’un et 
l’autre sur une ou deux couches , et au printemps on le» 
plante à deux pieds dans un terrein engraissé et labouré suf¬ 
fisamment. Cette piaule aime l’eau : elle a besoin d’être arro¬ 
sée tous les deux jours, après sa dernière reprise. Dans le 
midi on l’arrose par irrigation. Tant qu’elle est sous cloche ou 
sous châssis, il faut aussi lui donner de l’air, et cependant la 
garantir du trop grand froid et des brouillards. Quand la 
pomme a acquis la grosseur du poing, pour la faire blanchir, 
on la recouvre en liant les feuilles par l’extrémité, ou en les 
rompant par le milieu. Si trop de choux pomment à-la-fois, 
on arrache une partie des pieds , avant que la pomme soit 4 
sa perfection, et on les enterre jusqu’au collet dans un lieu 
frais,la tête penchée ; ils achèvent de grossir et se maintien¬ 
nent bons assez long-temps : sans cette précaution ils mon- 
teroienl en graine. 
On sème aussi les choux-fleurs durs en septembre, et les ten¬ 
dres depuis janvier jusqu’en mai. Dans ce dernier mois ils 
peuvent être semés en pleine terre , mais il faut toujours les 
repiquer une fois ou même deux, pour les arrêter et les em¬ 
pêcher de monter. Avec de l’art on peut en avoir presque 
toute l’année. Le chou-fleur , dépouillé de toutes ses feuilles 
grandes et petites , tenu dans un lieu sec et obscur , se con¬ 
serve frais. On le conserve aussi confit et séché. 
Le brocolis demande une terre substantielle , bien divisée 
et fumée. Sa culture, tant au nord qu’au midi, est à-peu-près 
la même que celle du chou-fleur tendre. lia l’avantage de four¬ 
nir un légume précieux à la fin de l’automne et au premier 
printemps. Pour l’obtenir dans ces saisons , on le sème en 
juin. A l’approche des froids , il faut le chausser ou butter ; 
et, quand les gelées arrivent à dix degrés , on doit le garnir 
de litière sèche ou de grand fumier , comme on garnit les 
