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tiquée avec succès. Dans toute grande ferme, on entretient 
un feu presque continuel à la cheminée de la cuisine. Ayez 
toujours sur ce feu un chaudron de la plus grande capacité; 
remplissez-le de feuilles de choux avec les grosses cotes et les 
tronçons; qu’une certaine quantité d’eau surnage les plantes : 
pour leur assaisonnement, jetez dans ce vaisseau quelques poi¬ 
gnées de son , un peu de sel, et sur-tout l’eau grasse de la 
lavure des vaisselles. Lorsque les herbages seront à moitié 
cuits, retirez-les , laissez-les tiédir, et donnez-en soir et 
matin une certaine quantité aux bœufs, aux vaches, &c. 
avec l’eau qui a servi à les cuire. Il est peu de nourriture qui 
entretienne mieux en chair le gros et le menu bétail. 
Tout le monde commît l’emploi du chou dans la cuisine, 
et la prodigieuse consommation qu’en font sur-tout les habi- 
tans des campagnes dont c’est l’aliment journalier : cet ali¬ 
ment est pourtant quelquefois malsain. Les choux d’été, que 
l’on cuit et mange aussi-tôt après qu’ils ont été coupés, sont 
venteux et indigestes. Ils le seront moins, ou point du tout, 
si avant de les consommer, on laisse leurs feuilles se faner 
pendant plusieurs jours. Les meilleurs choux, et en même 
temps les moins lourds à l’estomac, sont ceux d’hiver, que la 
gelée a flétris et attendris. 
Dans quelques pays , on fait sécher les choux-fleurs et on 
confit les choux pommes. Les premiers dépouillés de leurs 
feuilles sont coupés par branches ; on les fait bouillir deux 
minutes dans une eau légèrement salée; ils sont aussi-iôt 
retirés et mis à égoutter sur des claies, qu’on expose ensuite 
deux ou trois jours au soleil; après ce temps, on porte les 
choux fleurs dans un four à demi-chaud, et on les y tient jus¬ 
qu a ce que leurs tronçons soient secs; alors on les renferme 
dans du papier pour les soustraire à l’humidité. 
Pour confire les choux cahus , on les divise en six ou huit 
parties, suivant la grosseur; ils sont jetés un moment dans 
l’eau bouillante, puis retirés et plongés dans le vinaigre., 
qu’on change de temps à autre, sur-tout dans le commence¬ 
ment, en y ajoutant un peu de sel. Ces deux préparations 
peuvent être utiles sur mer pour les voyages de long cours; la 
première réunit l’agréable à l’utile, et la seconde est un re¬ 
mède excellent contre le scorbut. 
Nous croyons ne pouvoir mieux terminer cet article qu’en 
faisant connoître au lecteur la manière dont se fait la chou¬ 
croute, préparation très-recherchée en Allemagne, en Da- 
nemarck, en Suède, en Russie, et à peine connue en France, 
hors dans les provinces de Flandre, d’Alsace et de Lorraine; 
elle forme pourtant un mets très-sain, très^agréable, et qui 
