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est un des meilleurs antiscorbuliques connus. Aussi les An¬ 
glais en font-ils un grand usage, sur-tout dans les voyages de 
nier de long cours. On sait qu’avec cet aliment, donné deux 
ou trois fois par semaine à ses équipages, le capitaine Cook les 
a conservés en santé sous tous les climats de la terre, sans 
avoir perdu un seul homme de maladie, pendant une navi¬ 
gation de plus de trois ans. 
Voici le procédé. A l’aide d’un instrument fait exprès, on 
découpe des têtes de choux en rubans menus et lins, que Ton 
ramasse et qu’011 essore à l’ombre sur un drap. Ces décou¬ 
pures , auxquelles on mêle des graines de carvi ou de genièvre 
(le carvi est préférable), sont disposées de la manière qui va 
être dite, dans un tonneau ordinaire, défoncé par un bout. 
Si ce tonneau a contenu du vin , de l’eau-de-vie ou du 
vinaigre, il n’en sera que plus propre à l’opération, parce 
qu’il favorisera davantage la fermentation, et qu’il donnera 
à la cJiou-crouie un goût plus vineux. Avant de le remplir, 
on en frotte quelquefois l’intérieur avec le levain de chou¬ 
croute. Le fond du bout, qui reste ouvert, doit être assemblé 
solidement, et avoir une poignée au milieu, afin qu’on puisse, 
à volonté,, ou le déplacer ou le charger de gros poids. 
On a une certaine quantité de sel de mer bien fin , destiné à 
former des couches entre les lits de choux : il en faut deux 
livres par vingt choux. On met d’abord une bonne couche 
de ce sel au fond du tonneau, et l’on étend par-dessus, bien 
également,les rubans de chou-croute à la hauteur de six pouces. 
Un homme en bottes fortes, bien lavées, bien nettes, entre 
dans le tonneau et foule ces rubans, les comprime jusqu’à 
ce que les six pouces soient réduits à trois. Il en sort. On fait 
une seconde couche pareille de sel et de rubans, on la foule 
de même, et de couche en couche, on remplit le tonneau. 
On finit par une couche de sel. Sur ce sel, on place de grandes 
feuilles vertes, qu’on a séparées avant de rubaner les choux; 
sur ces feuilles, une toile mouillée et tordue; sur la toile, le 
couvercle ou fond du tonneau : enfin, sur le fond, de grosses 
pierres qui assujettissent toute la masse, et l’empêchent de se 
soulever pendant la fermentation. On entremêle les assai- 
sonnemens, en les plaçant parmi les choux, et non dans les 
couches de sel ; et on laisse toujours un vide de deux pouces 
au haut du tonneau. 
Les couches s’affaissent et se resserrent; les choux en rubans 
se trouvant comprimés, lâchent leur eau végétale. Celle eau 
qui surnage est verte, bourbeuse et fétide ; on l’ote aisément, 
en plaçant un robinet à deux ou trois pouces au-dessous ; 011 
la remplace par une nouvelle saumure, qui est salie à son 
