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nation de l’antiquité. Si nous n’avons plus le cochon troyen , 
ni la truie et ses petits mis à mort à coups de pied, ne reste-t-il 
pas à nos gourmands le procédé cruel de donner au cochon 
de iaitlsL couleur et le fum^et du marcassin? Pour cela, les cuisi¬ 
niers, armés de baguettes et transformés en bourreaux. frap¬ 
pent le jeune animal de toute leur force, et le font mourir sous 
les coups. 
11 paroit que, chez nos ancêtres, le cochon étoit la nourri¬ 
ture la plus ordinaire et la plus estimée ; la loi salique traite 
du cochon plus au long que d’aucun autre animal domestique, 
et un chapitre entier roule entièrement sur le larcin des 
porcs , de fards porcorum. Sous nos premiers rois, la princi¬ 
pale dot des églises consistoit dans la dîme des porcs ; le fisc 
avoit ses porchers aussi bien que les. particuliers ; enfin, la 
viande de porc étoit un aliment si ordinaire en France, que 
les plais destinés à la servir sur les tables se nommoient bctcco - 
niques, de l’ancien mot haccon ou bacon , qui signifioit un 
porc engraissé. C’estencore la nourriture journalière delà plus 
grande partie des habitaus de nos campagnes, qui, sans le lard 
et les autres pièces de porc dont ils s’approvisionnent, seraient 
réduits à manger leur pain sec. Le jour que le villageois tue 
son cochon est à-peu-près un jour de fêle ; il distribue des por¬ 
tions de la menue dépouille à ses voisins et à ses amis ; les 
morceaux de choix sont offerts aux personnes que l’on ho¬ 
nore ; et dans les longues soirées de l’hiver . Ton se rassemble 
près d’un grand feu, à la lueur d’une lampe rustique, au¬ 
tour d’une table, couverte de viande de cochon et de bouteilles 
de vin nouveau ; une joie un peu grosse, mais franche et na¬ 
turelle, ji>réside à ces repas; tandis que toute gaîté est bannie 
de ces réunions brillantes, de ces festins fastueux, commandés 
par la dédaigneuse opulence, et apprêtés par le luxe, où tout 
est artifice, depuis les propos des convives, le maintien et le 
sourire de la beauté, jusqu’aux mets dont les tables sont 
décorées plutôt que chargées. 
C’est en hiver que la viande de porc acquiert une meilleure 
qualité; c’est aussi pour les égorger dans cette saison que, dans 
nos pays, l’on engraisse les cochons. Leur chair est moins 
ferme et moins saine en été ; plus le climat est chaud, moins 
elle est bonne ; et je me suis apperçu qu’en Egypte, en Syrie, 
et même dans les parties méridionales de la Grèce, où la race 
des porcs tient plus du cochon de Chine ou de Siam que de la 
race commune, leur viande, très-blanche, très-délicate, 
mais en même temps très-chargée de graisse, fatigue les 
estomacs les plus robustes. Cela seul peut y faire considérer cet 
aliment comme pernicieux, et en expliquer la proscription 
