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L ’eau chaude excite les nausées , et peut, dans beaucoup 
de cas , remplacer les émétiques. 
Enfin l ’eau est dans les arts un agent puissant nécessaire et 
indispensable ; maison ne s’accorde pas sur les qualités qu’elle 
doit avoir pour y exercer l’influence la plus avantageuse. 
On dit et on répète tous les jours, que telle eau réussit aux 
confiseurs , aux liquoristes, aux brasseurs et aux bouilleurs 
d’eau-de-vie ; que telle autre est propre pour les fabriques d@ 
colle , d’empois et de papier ; que celle-ci convient particu¬ 
lièrement pour faire la pâte de porcelaine ; que celle-là donne 
de l’éclat à la teinture. Nous croyons que toute eau qui cuit 
parfaitement les légumes, qui prend bien le savon, est égale¬ 
ment propre pour tous les arts, quelle que soit la rivière ou 
la source qui Font fournie, et qu’il est essentiel de ne point 
en employer d’autre. 
A la vérité, Inexpérience a appris qu’il n’étoit pas absolument 
nécessaire d’avoir une eau très-aérée, très-dépouillée de sub¬ 
stances salines et terreuses pour la boulangerie , la brasserie et 
la bouillerie , qu’on peut facilement y employer de l’eau crue, 
celle de source ou de puits, parce que la manipulation , la 
fermentation qui ont lieu dans cette circonstance sont bien ca¬ 
pables de modifier cette eau , et de suppléer à ce qui lui manque. 
L’opinion des brasseurs et des bouilleurs sur l’influence de 
Veau dans leurs fabriques , n’est pas mieux fondée que celle 
des boulangers ; tous obtiendront d’excellente bière , de 
forte eau-de-vie de grains , et de très-bon pain , quand ils 
auront disposé , approprié leurs matières à une fermentation 
graduée et convenable. 
Caractères des eaux potables. 
Nous croyons avoir établi que c’est à l’état de l’air, inter¬ 
posé entre les molécules de l’eau , au principe qui constitue 
essentiellement sa légèreté et sa sapidité , qu’il faut attribuer 
son goût particulier, et non à des matières salines, extractives 
et terreuses qu’elles pourroient contenir ; que plus cet air est 
abondant et pur, plus l’eau est agréable et réunit de qualités. Il 
existe des gens doués d’un sentiment assez exquis pour sai¬ 
sir tout d’un coup les nuances qui caractérisent la sapidité 
des eaux ; nous avons connu un buveur d’eau qui savoit très- 
bien distinguer une eau de rivière d’avec une eau de puits ; 
celle qui roule sur du gravier ou du sable, de celle qui passe 
sur de la glaise ou du limon ; enfin une eau filtrée de celle qui 
ne l’est pas. Toutes ces nuances dépendent de la plus ou moins 
grande quantité d’air que les eaux contiennent, et de l’état 
de pureté où ce fluide gazeux se trouve combiné» 
