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Les écrevisses pondent un grand nombre d’œufs, qu’elles 
ont l’art d attacher aux filets mobiles qui se trouvent au- 
dessous de leur queue, et qu’elles y portent constamment 
jusqu’à ce que les petits éclosent. Il y a apparence que ces 
œufs croissent et augmentent en volume , tandis qu’ils sont 
ainsi attachés à ces filets. Ils sont renfermés dans une espèce 
de sac, qui est une continuation de leur pédicule membra¬ 
neux. Chaque filet, ainsi chargé, représente d’autant mieux 
de petites grappes de raisin , que la couleur des œufs est d’un 
brun rougeâtre. 
Lorsque les petites écrevisses éclosent, elles sont transj^a- 
rentes, extrêmement molles, mais en tout semblables aux 
grosses. Comme leur délicatesse les exposeroit, les premiers 
jours de leur naissance, à des dangers sans nombre, qu’elles 
ont même bien de la peine à éviter plus tard, la sage nature 
leur a donné encore pour quelque temps , une retraite sous 
ia queue de leur mère. Il n’est personne qui n’ait été dans le 
cas de manger des écrevisses ainsi garnies de petits. Lorsque 
la mère est tranquille dans l’eau , on voit sortir ces petites 
écrevisses d’entre ses jambes, et se hasarder à ramper autour 
d’elle, et puis, au moment du danger, se retirer toutes en¬ 
semble dans leur asyle. Il semble que la mère les avertisse de 
ce qu’elles doivent craindre, car ce n’est jamais sans motifs 
qu’elles fuient ainsi. Elles abandonnent cependant leur mère 
peu à peu , à mesure qu’elles grandissent, et l’on n’en voit 
plus guère, avec elle, vers la fin de la première quinzaine de 
leur naissance. 
La couleur des écrevisses est d’un brun verdâtre dans 
celles de rivières, et d’un brun rougeâtre taché de bleu ou 
d’autre couleur, dans celles de mer ; mais quelle que soit leur 
couleur pendant la vie, elle devient toujours d’un rouge foncé 
par la cuisson ou l’action des acides. 
Les écrevisses , comme tous les autres crustacés , changent 
de peau au commencement de l’été, et emploient à cet effet 
deux demi-globes, qu’on trouve dans leur estomac avant celle 
époque, et qui sont connus sous le nom à’y eux dé écrevisses. 
( Voyez au mot Crustacés , où l’opération de la mue est très- 
détaillée.) Elles croissent avec beaucoup de lenteur, et par 
conséquent doivent vivre un grand nombre d’années. Des 
écrevisses de huit à dix ans sont encore médiocres. On en cite 
qu’on a supposées de l’âge de cinquante ans. Quelques indi¬ 
vidus de celles de mer atteignent une taille gigantesque, c’est- 
à-dire quelquefois trois pieds de long. 
Les écrevisses de rivières se plaisent principalement dans 
les eaux courantes et pierreuses des montagnes. On les trouve 
