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La pêche des écrevisses de rivières se fait de plusieurs fa¬ 
çons. La plus usitée consiste à les prendre pendant le jour , 
à la main , dans les trous et sous les pierres où elles se retirent ; 
ou , pendant la nuit, avec des flambeaux , lorsqu’elles cher¬ 
chent leur nourriture. La manière la plus agréable, et qui 
fournit le plus de belles pièces, est celle dans laquelle on 
emploie des appâts. Pour la faire, on attache un filet au pour¬ 
tour d’un cercle de fer, ou de toute autre matière pesante, et 
on fixe au milieu de ce filet un morceau de viande quelcon¬ 
que , la plus puante est la meilleure ; le cercle est attaché à un 
long bâton, par le moyen de trois ficelles. On le met dans l’eau 
à la brune, époque où les écrevisses quittent leurs trous. Il n’y 
est pas long-temps qu’on les voit accourir à l’odeur ou à la 
vue delà viande, sur laquelle elles se jettent avec avidité. Alors 
on lève le bâton, on retire le filet, et on choisit les plus grosses» 
Cette pêche produit souvent de très-abondans résultats. On la 
modifie en plaçant la viande au centre d’un fagot d’épines» 
Les écrevisses en voulant l’atteindre s’embarrassent entre les 
branches, et lorsqu’on relève le fagot, il y en a quelquefois 
plusieurs douzaines dedans. C’est principalement en été que 
cette manière de pêcher est avantageuse. 
Les écrevisses peuvent être conservées plusieurs jours, lors¬ 
qu’il ne fait pas trop chaud , dans des paniers où on a mis des 
herbes fraîches, telles que de l’ortie ; ou dans un baquet où il 
n’y a que quelques lignes d’eau en hauteur» S’il y en avoit assez 
pour qu’elles en fussent couvertes , elles périroient en peu de 
raomens, parce que la grande consommation d’air qu’elles 
font, ne leur permet pas de vivre dans une eau qui n’est 
pas en grande masse ou continuellement renouvelée. 
Les écrevisses de mer 11e se mangent guère que bouillies 
dans l’eau de mer, et ensuite assaisonnéesavec de 1 huile, du 
vinaigre et du poivre ; mais celles d’eau douce se transfor¬ 
ment , sur la table des riches, en un grand nombre de mets. 
La plus simple manière de les apprêter, est , comme cela ar¬ 
rive toujours, la plus avantageuse sous tous les rapports et celle 
qu’on emploie le plus généralement ; elle consiste à les mettre 
en vie dans un chaudron où se trouve du vinaigre affoibii 
d’eau et fortement assaisonné de sel, de poivre , de thym , de 
laurier , de muscade, &c. Quelques personnes les font cuire 
dans le vin blanc. On est obligé de les mettre au feu en vie * 
parce que, si on les jefoil clans la liqueur déjà bouillante, dès 
qu’elles senliroient l’impression vive de la chaleur, elles cas¬ 
seraient leurs pattes, dont la conservation est une des con¬ 
ditions qu’on exige lorsqu’on les sert snr la fable. Quand on 
les.met sur 3 e feu , dans l’eau froide, elles périssent avant de 
