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La troisième race est celle dite du Périgord ; elle a le poil 
noir et rude, le cou court et gros, le corps large et très-ra- 
massé. On a trouvé que celle race donnoit plus de profit 
croisée avec celle du Poitou , et c’est de ce croisement qu’est 
sonie la race pie , qui est maintenant très-répandue dans le 
midi de la France, et qui est excellente. 
Cochons d’Italie . 
Ces cochons, et sur-tout ceux de Parme ^ dont quelques 
écrivains ont fait un éloge pompeux, à cause de leur énorme 
volume , sont noirs, ayant les pattes plus courtes que les gran¬ 
des espèces ; ils pèsent jusqu’à six cents livres du poids de 
douze onces chaque, ce qui donne quatre cent cinquante 
livres poids de marc ; ils acquièrent tant d’embonpoint,qu’ils 
ne peuvent plus marcher ; il faut absolument les élever , les 
nourrir et les engraisser sous les toits, en sorte qu’on ne les 
envoie jamais à la glandée , dans la crainte qu’ils ne devien- 
neni la proie des animaux carnassiers , attendu leur lourdeur 
et leur paresse ; le poil en est très-fin et si court, qu’on les 
croirait chauves, ce qui leur a fait donner , dans le pays, 1er 
nom de cochons ras. La couleur de leur peau est d’un brun 
tirant sur le noir; elle est plus fine et plus délicate que celle des 
autres cochons ; leur chair est très-recherchée, et c’est avec les 
issues de ces animaux qu’on fait les fameuses saucisses de Bo¬ 
logne. Dans beaucoup de nos provinces de l’Ouest, on nourrit 
une race de cochon, qui, à la différence près de la quantité 
du poil, de la couleur de la peau et de la grosseur de l’ani¬ 
mal , réunit les mêmes avantages. 
Les cochons de Bayonne sont également noirs, et appro¬ 
chent beaucoup des cochons d’Italie ; on appelle cette espèce 
cochons des bois ; elle est très-commune dans les Landes. 
Lorsqu’on les engraisse, ils ne peuvent plus marcher ; leur 
chair est délicate et recherchée. 
Cochons d’Angleterre. 
Il y en a, comme en France, de plusieurs races ; mais la 
plus commune est celle qui provient du croisement de la race 
des cochons d’Asie, dont il vient d’être parlé avec la grande 
truie originaire de la Normandie. Cette race métis a une 
teinte noire interrompue par une bande blanche de cinq à 
six pouces de longueur, qui ceint la poitrine en arrière du 
cou. Cette race paraît réussir dans les pâturages; elle y 
passe une grande partie de l’année , et il ne reste à la cochon¬ 
nerie que les mères qui allaitent et les cochons qu’on engraisse. 
