CGC 
cribles ; enfin, le fumier de leur litière est très-recommandé 
pour l'engrais des terres légères et sèches. 
Beaucoup de ces objets, dont la préparation a créé , dans 
les grandes cités, un art particulier, sont devenus en ce genre 
un foyer de richesses. Bientôt , sans doute , les Juifs et les 
Mahométans oseront toucher les cochons , et s’en nourrir ; 
alors il n’y aura pas de nations qui n’y trouvent les mêmes 
avantages que nous en retirons , puisqu’il n’existe point de 
terreins qui ne soient susceptibles de produire de quoi nour¬ 
rir amplement ces animaux et les engraisser. 
Il seroit possible, en effet, qu'après avoir été repoussés par 
ces deux peuples , comme article de religion , les porcs de¬ 
vinssent chez eux aussi précieux qu’au Mexique , et que 
les propriétaires , en les conduisant aü marché, leur revê¬ 
tissent les pieds d’une espèce de bottine pour les moins fati¬ 
guer , tandis que, selon l’histoire , les conducteurs font le 
même chemin pieds nus. 
Nous ne nous arrêterons pas à indiquer ici la manière de 
préparer tous les mets dont le cochon fait la base , mais il est 
une opération à laquelle on le soumet après qu’il est tué, qui 
mérite une place ici. 
La chair du porc est le mets le plus recherché à Madère. 
Lorsque les cochons sont encore jeunes , on les marque et 
on les laisse ensuite dans les montagnes , où ils prennent un. 
caractère sauvage , et se nourrissent principalement de raci¬ 
nes de fougère , qui leur donne un goût excellent, et quand 
on veut les prendre, on les chasse avec des chiens. 
Salaison du Porc . 
La viande de porc se sale très-bien , et offre de grandes 
ressources dans les voyages de long cours , dans les armées de 
terre et de mer , dans tous les ménages, et sur-tout au prin¬ 
temps , où le cochon frais est ordinairement fort cher. 
Mais on doit observer que le choix du sel n’est pas ici une 
chose indifférente pour la bonté des viandes conservées par 
ce moyen antiputride ; et que c’est à celui qui provient 
de la fontaine de Salies , que les salages de la Bigôrre et du 
Béarn, connus sous le nom de jambon de Bayonne , doivent 
leur jusLe réputation. 
La saison la plus favorable pour saler indistinctement 
toutes les viandes, est l’hiver ; préparées dans un autre temps, 
elles ne sont pas susceptibles de conservation. Le porc n’ab¬ 
sorbe jamais plus de sel qu’il n’en faut, pourvu qu’il soit par¬ 
faitement sec ; bien égrugé, et qu’on ne le laisse point avec des 
